クラムチャウダー

材料

• あさり 1.5kg
• バター 50g
• ベーコン 150g
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• 生のタイム 数枝
• ローリエ 1枚
• 薄力粉 大さじ1
• 牛乳 150ml
• 生クリーム 150ml
• じゃがいも（中）2個
• 刻んだパセリ

手順

1. あさりを冷水で何度か水を替えながらすすぎ、よく水気を切る。大きな鍋にあさりと水500mlを入れる。ふたをして沸騰させ、あさりの口がちょうど開くまで2分煮る。ボウルの上に置いたざるに鍋の中身をあけ、あさりのだしを受ける。手で触れるくらいに冷めたら殻から身を外す。盛り付け用に空の殻をひとつかみ取っておいてもよい。だしを計量カップにこし入れ、砂はボウルの底に残す。だしは約800mlになるはず。
2. 同じ鍋でバターを熱し、ベーコンを3〜4分、色づき始めるまで炒める。玉ねぎ、タイム、ローリエを加え、玉ねぎがやわらかく色づくまで弱火で10分炒める。小麦粉をふり入れて混ぜ、さらさらしたペースト状にしてさらに2分炒め、あさりのだし、牛乳、生クリームの順に少しずつ加えて混ぜる。
3. じゃがいもを加え、煮立ったら弱火で10分、じゃがいもに火が通るまで静かに煮る。フォークでじゃがいもをいくつか鍋肌に押しつけてつぶし、とろみをつける。ただし形の残った塊も多めに残すこと。あさりの身と、取っておいた場合は殻を加えて混ぜ、1分煮て温め直す。黒こしょうをたっぷりふり、必要なら塩少々で味を調え、器またはくり抜いたパンに盛る直前にパセリを混ぜる。