ニューヨークチーズケーキ

材料

• バター 85g
• サワークリーム 140g
• 砂糖 大さじ1
• クリームチーズ 900g
• グラニュー糖(細粒) 250g
• 薄力粉 大さじ3
• レモン汁 小さじ1½
• 卵(大) 3個
• サワークリーム 250ml
• サワークリーム 150ml
• グラニュー糖(細粒) 大さじ1
• レモン汁 小さじ2

手順

1. オーブンの棚を中段にセットする。オーブンをファン付き160℃/通常180℃/ガス4に予熱する。直径23cmの底が抜ける型の底にオーブンシートを敷く。土台は、中くらいの鍋でバターを溶かす。ビスケットのくずと砂糖を加え、全体が均一にしっとりするまで混ぜる。型の底に押し詰め、10分焼く。フィリングを作る間、網の上で冷ます。
2. フィリング用に、オーブンをファン付き200℃/通常240℃/ガス9に上げる。平面ビーター付きのスタンドミキサーで、クリームチーズを中低速で約2分、クリーム状になるまで混ぜる。低速にして砂糖を少しずつ加え、続いて小麦粉と塩ひとつまみを加え、途中2回ボウルの側面とビーターをこそげる。
3. ビーターをホイッパーに替える。バニラ、レモンの皮と汁を加える。卵と卵黄を1個ずつ加えて混ぜ、ボウルとホイッパーを少なくとも2回こそげる。284mlのサワークリームをなめらかになるまで混ぜ、200ml(3/4強)を量る。低速のまま量ったサワークリームを加える(残りは取っておく)。混ぜ合わせるが、混ぜすぎないこと。生地はなめらかで軽く、ややふんわりした状態にする。
4. 型の側面に溶かしバターを塗り、天板にのせる。フィリングを流し入れ、ダマがあればナイフで沈める。表面はできるだけ平らにする。10分焼く。温度をファン付き90℃/通常110℃/ガス1/4に下げ、さらに25分焼く。型をそっと揺らすと、フィリングがわずかに揺れる状態がよい。中心をクリーミーにしたい場合はオーブンを切って扉を開け、より乾いた食感が好みなら閉じたままにする。オーブンの中で2時間冷ます。冷める間に表面に少しひびが入ることがある。
5. トッピングは、取っておいたサワークリームと142mlのサワークリーム、砂糖、レモン汁を混ぜる。チーズケーキの縁までぴったり塗り広げる。アルミホイルをふんわりかけ、冷蔵庫で最低8時間か一晩冷やす。
6. 丸刃のナイフを型の側面に沿って一周させ、くっついた縁をはがす。側面の留め具を外し、チーズケーキを型の底から皿に滑らせて移し、下のオーブンシートを引き抜く。