パエリア

材料

• オリーブオイル 大さじ3
• 生のブラックタイガー 10尾
• パセリ 1束
• ドライシェリー 100ml
• ムール貝 500g
• サフラン ひとつまみ
• チョリソー 150g
• みじん切りの玉ねぎ 1個
• にんにく 3片
• 中サイズのイカ 1杯
• トマト 2個
• パエリア用米 250g
• そら豆 100g
• レモンの皮のすりおろし 1個分

手順

1. 幅広で浅いパンにオイル大さじ1を熱します。エビの頭とパセリの茎を入れ、頭がピンク色になるまで焼き、ポテトマッシャーでつぶします。シェリーまたはワインと水300mlを注ぎ、塩で調味して10分煮込み、エビの頭をつぶしながらだしをとります。
2. ムール貝をパンに入れ、蓋か布巾でゆるく覆い、強火で3〜4分、貝が開くまで加熱します。混ぜて貝の汁を出し、サフランを入れた大きなボウルの上にのせたざるにパンの中身をあけます。サフランをだしに浸します。全部で700ml必要なので、足りなければ水を足してよく混ぜます。ざるからムール貝を取り出し、取っておきます。
3. パンをふき、残りのオリーブオイルを入れます。チョリソーを油が出るまで焼き、玉ねぎとにんにくを加えてしんなりするまで炒めます。イカを加え、白くなるまで返しながら炒めます。トマトを加えて1分ほど煮詰め、だしの大部分を注いでよく混ぜ、沸騰させます。米をだしの上に散らし、一度よく混ぜて強火で5分煮ます。火を最弱にし、混ぜずに10分、米が水分をほとんど吸うまでゆっくり煮ます。
4. エビの尾を米の中に差し込み、返しながら火が通るまで5分煮ます。ムール貝とそら豆またはグリーンピースを混ぜ込みます。米の味見をし、まだ少し芯があるのにパンが乾いていればだしを少し足してさらに煮ます。汁気が多すぎる場合は火を強めて残りのだしを飛ばします。
5. 米がちょうど炊けたら火を止め、布巾をかぶせて数分置きます。パセリの葉とレモンの皮を散らし、好みでスモークソルトで調味します。全体を一度混ぜ、レモンのくし切りを添えてパンのまま供します。