鴨のコンフィ

材料

• 海塩 ひとつかみ
• ローリエ 4枚
• にんにく 4片
• タイム ひとつかみ
• 鴨のもも肉 4本
• 白ワイン 100ml

手順

1. 前日に、塩・にんにく・ハーブの半分を浅い皿の底に散らす。鴨ももを皮目を上にして並べ、残りの塩・にんにく・ハーブを振る。覆って一晩冷蔵。2日前まで可能。
2. 鴨ももが重ならない鍋にワインを注ぐ。塩を払い、皮目を下にしてワインに入れる。蓋をして中火に。泡立ち始めたら最弱火にし、ほとんど煮立たない状態で2時間。2時間後、ももは自らの脂に沈み、肉は非常に柔らかくなる。冷ます。
3. この時点で食べられる。カリッとさせたい場合は次へ。作り置きなら、ももを容器や瓶に詰め、底の液体ではなく脂をかけて覆う。冷蔵で1か月、冷凍で3か月保存可。残った液体はソースになるので冷やして保存。
4. カリッとさせるにはオーブンを220℃/ファン200℃/ガス7に。脂から取り出し皮目を下にしてオーブン対応フライパンへ。30〜40分、途中で裏返してこんがりカリッと焼く。温めたグレービー、サラダ、じゃがいも添えで。