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Receitas caseiras com Macarrão.
O ovo onsen vem do Japão: a clara fica semilíquida e cremosa enquanto a gema fica morna e firme, com textura macia e delicada, o oposto do ovo cozido mole. O ovo é rico em proteína de qualidade, lecitina e diversas vitaminas, muito nutritivo. É preciso um termômetro para manter a água a 70 °C; exige atenção à temperatura, mas os passos são simples e basta esperar cerca de meia hora. Com shoyu de kombu e cebolinha fica saboroso e leve, um petisco fácil de fazer.
O kishimen é mais fino e chato que o udon, então um caldo bem temperado combina melhor. Dashi de katsuobushi e kombu com molho de soja já fica bem saboroso em casa.
O kenchinjiru de Iwate não leva carne: em vez disso, frita-se bem o tofu no óleo até esfarelar — essa é a marca do prato. Tofu de algodão mais firme segura melhor o formato e é mais fácil de fritar.
Carne muito fria esfria o caldo—tire da geladeira antes.
O caldo branco e encorpado é a marca do mizutaki de Hakata. Use carne com osso e dê tempo ao primeiro cozimento.
O contraste entre o fundo crocante e o topo macio é o charme do kawara soba. Resista a mexer enquanto a crosta se forma.
Sellar primeiro a massa doura a superfície: fica aromática e não fica aguada com o molho.
Arrumados bem juntos na panela, os charutos não se desmancham nem se abrem, mesmo sem palitos. Se houver vãos, preencha com sobras de repolho enroladas.
Para a textura macia e elástica dos cafés japoneses, cozinhe a massa um pouco mais, envolva no óleo e deixe descansar antes de refogar. Alguns estabelecimentos usam massa cozida na véspera e refrigerada.
Se comprar miúdos crus, o ideal é usá-los no mesmo dia. Se usar miúdos congelados já limpos, descongele na geladeira antes de despejar a água fervente.
O caramelo é a técnica-chave para dar cor aos guisados vermelhos chineses; com o ponto certo de fogo, traz brilho vermelho e um aroma tostado único. O ingrediente principal é o açúcar, que fornece energia, mas sobretudo equilibra a cor e o sabor do prato. Esta versão simples exige certo controle do fogo; iniciantes precisam praticar para não passar (amargo) nem ficar curto (doce demais). No total leva cerca de dez minutos.
Colocar a banha primeiro na tigela forma uma fina camada de gordura sobre o caldo, que o mantém quente até o fim — um truque típico das regiões frias.
Como o macarrão não leva sal, pode ser cozido direto no caldo sem pré-cozimento. A farinha de polvilhar se dissolve e engrossa o caldo naturalmente, o que é a marca do hoto.
O caldo de cozimento do porco é a base da sopa. Se tirar gordura demais, perde a riqueza; deixe um pouco na medida certa.
A marca do champon é que o macarrão não é cozido à parte, mas na mesma panela com os ingredientes e o caldo, absorvendo todo o sabor.
O maior segredo é não deixar ferver. A fervura forte faz os bolinhos de peixe incharem e perderem sabor, e turva o caldo.
Faça a primeira fatia no estilo yaki-suki, apenas selada com warishita. O aroma da carne se destaca e você sente a essência do sukiyaki.
Está pronto quando, ao cortar, o centro não tem vermelho cru e o suco sai transparente. Se a carne for grossa, frite 5 minutos a 160 °C e finalize 30 segundos a 180 °C para cozinhar por dentro sem queimar.
Colocar o açúcar primeiro e o molho de soja depois é a regra básica dos cozidos japoneses. Com o doce entrando antes, os ingredientes ficam macios e absorvem melhor o sabor.
Para o caldo claro ao estilo de Kansai, use molho de soja claro. Para o estilo de Kanto, use 2 col. (sopa) de molho de soja escuro e 1 col. (chá) de açúcar: o caldo fica mais escuro e adocicado.
Uma panela de barro individual conserva bem o calor, então o prato fica quente até o fim, e ainda dá para apreciar como a textura do macarrão muda enquanto você come.
