Geschmortes in Meisterbrühe (Lu Cai)

Zutaten

• Gewürzbeutel zum Schmoren (im Supermarkt erhältlich)
• Gelbe Sojabohnenpaste
• Scharfe Bohnenpaste (Doubanjiang)
• Austernsauce
• Roter fermentierter Tofu
• Zwiebel
• Ingwer
• Knoblauch
• Getrocknete Chilis
• Helle Sojasauce
• Dunkle Sojasauce
• Salz
• Weißer Zucker (am besten gelber Kandiszucker, für das Karamell)
• Bier
• Rinderhesse (oder anderes Fleisch)
• Schnellkochtopf
• Sieb

Zubereitung

1. Es empfiehlt sich, vorher die Anleitung für Zuckerkulör (Karamellfarbe) zu lesen.
2. Die Rinderhesse mindestens 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen, um das Blut zu entfernen.

Schmorbrühe vorbereiten

3. Karamell zubereiten: 30 g Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis er vollständig geschmolzen und dunkelbraun ist; 150 ml heißes Wasser zugeben, verrühren und beiseitestellen.
4. Zwiebel in Stücke schneiden, Ingwer und Knoblauch andrücken, getrocknete Chilis zerbrechen.
5. Reichlich Wasser in den Topf geben, Gewürzbeutel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chilis hinzufügen und bei starker Hitze aufkochen.
6. Je 15 ml gelbe Sojabohnenpaste, Bohnenpaste, Austernsauce und roten fermentierten Tofu zugeben und verrühren.
7. Das vorbereitete Karamell hineingießen und gut vermischen.
8. 120 ml helle und 60 ml dunkle Sojasauce zugeben und verrühren.
9. Mit 10-15 g Salz abschmecken.
10. 1 Dose Bier (330 ml) hineingießen und erneut aufkochen.

Rindfleisch schmoren

11. Die Rinderhesse 2-3 Minuten blanchieren, herausnehmen und den Schaum an der Oberfläche mit heißem Wasser abspülen.
12. Das blanchierte Fleisch in die kochende Brühe legen; die Brühe muss das gesamte Fleisch bedecken.
13. Den Deckel des Schnellkochtopfs schließen und nach Erreichen des Drucks 25-30 Minuten weitergaren.
14. Danach den Deckel nicht öffnen, sondern warm halten, natürlich abkühlen und über Nacht ziehen lassen (so wird es aromatischer).
15. Das geschmorte Fleisch herausnehmen und im Kühlschrank kalt stellen, damit es fest wird.
16. Vor dem Essen herausnehmen und in Scheiben schneiden; pur oder als kalter Salat genießen.

Brühe aufbewahren

17. Brühe wiederverwenden: Nach jedem Schmoren die Brühe abseihen, alle festen Bestandteile entfernen, zum Sterilisieren erneut aufkochen und nach dem Abkühlen kühlen oder einfrieren. Beim nächsten Mal die Gewürze im ursprünglichen Verhältnis ergänzen. (Die Wassermenge richtet sich nach dem Zustand der Brühe.)
18. Richtig aufbewahrt hält die Brühe sehr lange und wird mit der Zeit immer aromatischer.
19. Wichtig: Wenn du Gemüse schmorst, nimm dafür eine separate Portion Brühe; Brühe, in der Gemüse geschmort wurde, darf nicht wiederverwendet werden.

Dressing für kalte Gerichte

20. Gehackten Knoblauch, Frühlingszwiebelringe, weißen Sesam und Chilipulver im Verhältnis 1:1:1:1 mischen, nach Geschmack frische Chili zugeben; heißes Pflanzenöl mit etwas Sesamöl oder grünem Sichuan-Pfefferöl in mehreren Portionen darübergießen, dann je 10 ml helle Sojasauce, Essig und Austernsauce, 5 ml Zucker, Glutamat oder Hühnerbrühpulver und zuletzt 15 ml Schmorbrühe zugeben und gut vermischen
21. Als kalter Salat passt es zu zerdrückter Gurke, Mu-Err-Pilzen, frittierten Erdnüssen, Koriander usw.