Geschmorte Schweinerippchen mit Kartoffeln

Zutaten

• Schweinerippchen
• Kartoffeln
• Ingwer
• Frühlingszwiebeln
• Kochwein
• Weißer Zucker
• Getrocknete Chilis
• Sternanis
• Sichuanpfeffer
• Zimtrinde
• Helle Sojasauce
• Dunkle Sojasauce
• Austernsauce
• Gelbe Sojabohnenpaste
• Salz
• Speiseöl

Zubereitung

Vorbereitung: Schneiden und Oxidationsschutz

1. Kartoffeln: 300 g Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Stücke schneiden (dabei drehen). Sofort in eine Schüssel mit klarem Wasser legen, um sie vor Sauerstoff zu schützen und ein Braunwerden zu verhindern.
2. Frühlingszwiebeln und Ingwer: Die 30 g Ingwer in dünne Scheiben schneiden (zwei Portionen à 15 g). Von den 25 g Frühlingszwiebeln 15 g zu einem Knoten binden, die restlichen 10 g in feine Röllchen schneiden.

Vorbereitung: Gewürze kapseln und asynchrone Aufgaben

3. Saucenschale kapseln (Ein-Klick-Aufruf): In einer kleinen Schale nacheinander 10 ml helle Sojasauce, 5 ml dunkle Sojasauce, 5 ml Austernsauce und 5 ml gelbe Sojabohnenpaste verrühren und griffbereit neben den Herd stellen.
4. Gewürzteller kapseln (Ein-Klick-Aufruf): Auf einen kleinen Teller 5 g getrocknete Chilis, 1 g Sternanis (ca. 1-2 Sterne), 1 g Sichuanpfeffer (ca. 10 Körner), 1 g Zimtrinde (ein kleines Stück) und die 15 g Ingwerscheiben legen.
5. Asynchronen Wasserprozess starten: Den Wasserkocher einschalten und 700 ml Wasser zum Kochen bringen (es soll genau dann fertig sein, wenn das Anbraten abgeschlossen ist).

Erste Verarbeitung: Rippchen blanchieren und trocknen

6. Kalt blanchieren: Die 750 g Rippchen in kaltes Wasser geben, 15 g Frühlingszwiebelknoten, 15 g Ingwer und 15 ml Kochwein zufügen. Bei starker Hitze aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, um das Blut herauszutreiben.
7. Heiß abspülen: Die Rippchen herausnehmen und unbedingt mit heißem Wasser den Schaum abspülen (kaltes Wasser lässt das Fleisch stark schrumpfen und zäh werden).
8. Absolut trocknen (Spritzschutz): Die gewaschenen Rippchen unbedingt mit Küchenpapier gründlich trockentupfen und auf einem Teller neben den Wok stellen (damit es beim Hineingeben ins heiße Karamell nicht heftig spritzt).

Kern-Anbraten: Karamell und Aromen (Hochlastphase)

9. Karamell kochen: Heißer Wok, kaltes Öl: 20 ml Öl hineingeben. 10 g Zucker zufügen und bei mittlerer bis schwacher Hitze ständig rühren, bis er ganz geschmolzen ist, Blasen wirft und rotbraun karamellisiert.
10. Färben und anbraten: Die gut getrockneten 750 g Rippchen schnell zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze braten. 2-3 Minuten braten, bis sie beidseitig leicht goldbraun und gleichmäßig mit Karamell überzogen sind.
11. Ein-Klick-Aromen: Im Wok eine kleine freie Stelle schaffen und den [Gewürzteller] direkt hineingeben. Etwa 10 Sekunden im heißen Öl anbraten, um die fettlöslichen Aromen freizusetzen.
12. Ein-Klick-Würzen: Die restlichen 10 ml Kochwein am heißen Wokrand entlang angießen, um das Wok-Aroma zu wecken. Dann die [Saucenschale] direkt hineingießen und etwa 30 Sekunden braten, bis die Sauce die Rippchen ganz umhüllt und kräftig duftet.

Schmoren und Reduzieren: Glasieren und Servieren

13. Wasser zugeben und schmoren: Der Wasserkocher hat inzwischen gekocht: 700 ml kochendes Wasser direkt zugießen (es muss die Rippchen bedecken) und bei starker Hitze aufkochen. Dann den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 40 Minuten schmoren.
14. Kartoffeln zugeben: Nach 40 Minuten den Deckel öffnen, die 300 g Kartoffeln abtropfen lassen und hineingeben. Wieder abdecken und bei schwacher Hitze 15-20 Minuten schmoren, bis sich die Kartoffeln leicht mit einem Stäbchen durchstechen lassen.
15. Abschmecken und reduzieren: Den Deckel öffnen, 3 g Salz zugeben (die Sauce probieren und nach Geschmack leicht anpassen). Auf starke Hitze schalten und unter Rühren 3-5 Minuten einkochen, bis die Sauce dickflüssig ist und Rippchen und Kartoffeln gleichmäßig überzieht; dann den Herd ausschalten.
16. Garnieren und servieren: Anrichten und die vorbereiteten 10 g Frühlingszwiebelröllchen gleichmäßig als UI-Verzierung darüberstreuen.