Montrealer Rauchfleisch

Zutaten

• 1 Rinderbrust
• 3 EL Salz
• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Koriander
• 1 EL Zucker
• 1 TL Lorbeerblatt
• 1 TL Nelken
• 3 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Koriander
• 1 EL Paprika
• 1 EL Knoblauch
• 1 EL Zwiebel
• 1 EL Dill
• 1 TL englischer Senf
• 1 EL Selleriesalz
• 1 TL Chiliflocken

Zubereitung

1. Pökelmischung: Salz, Pökelsalz, schwarzen Pfeffer, Koriander, Zucker, Lorbeer und Nelken mischen. Die ganze Brust einreiben und in einen großen Beutel. 4 Tage im kältesten Teil des Kühlschranks pökein, zweimal täglich wenden.
2. Brust herausnehmen und Pökel unter kaltem Wasser abwaschen. 2 Std. in Wasser legen, alle 30 Min. wechseln. Abtupfen.
3. Rub: schwarzen Pfeffer, Koriander, Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Dill, Senf, Selleriesamen und Chiliflocken mischen. Ganze Brust einreiben.
4. Smoker oder Grill auf 107 °C, Holzspäne bei Temperatur. Bei Rauch Brust fettseitig oben einlegen und bis 74 °C im dicksten Teil räuchern, ca. 6 Std.
5. Brust in Bräter mit V-Rost. Über zwei Brenner, 2,5 cm Wasser einfüllen. Aufkochen, mittlere Hitze, mit Alufolie abdecken und dampfen bis 82 °C, 1–2 Std., heißes Wasser nachfüllen.
6. Auf Brett legen und leicht abkühlen. Schneiden und servieren, am besten auf Roggen mit Senf.