Twice-Cooked Pork (Huiguorou)
Küche: Chinese
Twice-Cooked Pork (Huiguorou) ist ein Chinese Fleischgericht und setzt auf Schweinebauch.
Schwierigkeit
4 / 5
★★★★☆
Zutaten
- Schweinebauch
- Frühlingszwiebeln
- Ingwer
- Grüne und rote Chilis
- Knoblauchsprossen (Knoblauchgrün)
- Kochwein
- Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste)
- Helle Sojasoße
- Glutamat
Zubereitung
Schweinebauch, erste Vorbereitung
- Den Wok erhitzen und den Schweinebauch mit der Hand fest auf den Wok drücken, um die Schwarte abzuflämmen
- Dieser Schritt behandelt die Schweißdrüsen in der Schwarte (oder beim Kauf vom Metzger abflämmen lassen; wen sie nicht stören, kann ihn überspringen)
- Die Schwarte mit einem Stahlschwamm sauber schrubben, bis die schwarzen, verkohlten Stellen vollständig entfernt sind, sonst schmeckt es bitter
- Den Schweinebauch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, Ingwerscheiben, Kochwein und Frühlingszwiebeln (2 Stück, verknotet) hinzufügen
- Bei starker Hitze kochen, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und weitere 15 Minuten kochen, bis sich das magere Fleisch leicht mit einem Stäbchen durchstechen lässt
Beilagen vorbereiten
- Grüne und rote Chilis in Ringe schneiden
- Knoblauchsprossen in Stücke schneiden
- Ingwer in kleine dünne Scheiben schneiden
- 5 ml Doubanjiang und 5 ml helle Sojasoße vorab mischen
Schweinebauch, zweite Vorbereitung
- Den gekochten Schweinebauch herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen lassen
- Den Schweinebauch trocken tupfen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden, oben Fett, unten mager (zu dick geschnitten wird es unangenehm und sehr fettig)
Braten
- Achtung: Dieser Schritt muss schnell gehen, Vorsicht, dass nichts anbrennt
- Den Wok erhitzen und eine dünne Schicht Öl darin schwenken
- Den Schweinebauch hineingeben und braten, bis das Fett glasig ist und sich die Scheiben leicht wölben (die sogenannte Öllämpchen-Form). Mit Erji-Fleisch (oberer Hinterschinken) gelingt es am besten.
- Die Bohnenpasten-Soja-Mischung und 5 g Glutamat hinzufügen und 15 Sekunden braten
- Chiliringe und Ingwerscheiben sowie weitere 5 ml Doubanjiang zugeben und 30 Sekunden braten
- Knoblauchsprossen zugeben und 60 Sekunden braten
- Anrichten
Einfache Version
- Gefrorenen Schweinebauch 0,5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder frischen Schweinebauch 1 Stunde im Kühlschrank kühlen und in 2-5 mm dünne Scheiben schneiden
- Bei mittlerer Hitze die Chilis 30-45 Sekunden trocken im Wok rösten und herausnehmen
- Den Wok erhitzen, eine dünne Schicht Öl schwenken, Ingwerscheiben 15 Sekunden anbraten
- Den Schweinebauch zugeben und alle 10 Sekunden wenden, bis er goldbraun ist (je länger man brät, desto fester wird das Fleisch)
- Die gerösteten Chilis, 10 ml Doubanjiang und helle Sojasoße zum Abschmecken zugeben und weitere 60 Sekunden braten
- Die geschnittenen Knoblauchsprossen zugeben und 10 Sekunden braten
- Anrichten
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Hinweise
Twice-Cooked Pork (Huiguorou) ist ein traditionelles Sichuan-Gericht aus Erji-Fleisch (oberer Hinterschinken) oder Schweinebauch. Es ist rot glänzend, das Fett glasig und leicht gewölbt, das Magere würzig und nicht trocken; fettig, aber nicht schwer, salzig-herzhaft und leicht scharf, mit dem komplexen Aroma von Knoblauchsprossen und Bohnenpaste. Schweinefleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß und essenziellen Fettsäuren, Chilis und Knoblauchsprossen liefern Vitamine. Das Gericht hat etwas mehr Schritte – Kochen, Schneiden, Braten – und erfordert ein gewisses Gefühl für Hitze und Messer, aber wer dem Ablauf folgt, schafft es auch als Anfänger. Insgesamt etwa 40 Minuten.
Geschätzte Schwierigkeit: ★★★★
Geschätzte Kalorien: 997 kcal
Kategorie: Twice-Cooked Pork
Mengen:
- Schweinebauch 0,5 Jin (250 g) pro Mann, 0,3 Jin (150 g) pro Frau (echtes Huiguorou wird aus Erji-Fleisch [umgangssprachlich: Hüftspitze] gemacht, fest und gut durchwachsen)
- Frühlingszwiebeln 2
- Ingwer 10-40 g
- Grüne und rote Chilis (je nach Schärfetoleranz 0-30 g) *Hinweis: Dickfleischige Paprika werden nicht empfohlen
- Knoblauchsprossen 1 Bund
- Kochwein 5 ml
- Doubanjiang 10 ml
- Glutamat 5 g
- Helle Sojasoße 5 ml
- Wer keine Knoblauchsprossen mag, kann Zwiebeln oder anderes Gemüse nehmen, sollte aber auf die Garzeit achten und das Gemüse vorher anbraten, sonst bleibt es halb roh
- Ist das Fleisch ein großes Stück, kann man es in 5 cm große Würfel schneiden; den Schweinebauch so lange kochen, bis ein Stäbchen mit leichtem Druck in die Schwarte eindringt
- Nach dem Abkühlen in kaltem Wasser wird das Fleisch fester
- Das Trockentupfen verhindert, dass beim Braten Öl spritzt und man sich verbrennt
- Das Fleisch auf keinen Fall zu dick schneiden, sonst wird es sehr fettig
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