Biryani de cordero

Ingredientes

• 12 anacardos
• ½ cda de semillas de amapola (khus khus)
• ½ cda de semillas de comino
• 3 cebollas en rodajas finas
• 2 cdtas de pasta de jengibre y ajo
• 4 ajos enteros
• Hojas de menta
• Hojas de cilantro
• ½ cdta de azafrán disuelto en ½ taza de leche tibia
• 2 cdas de ghee
• 2 tazas de arroz basmati
• ½ taza de yogur entero
• 1 cda de semillas de comino
• ½ hoja de laurel
• 1 trozo fino de canela
• 3 clavos
• 2 cardamomos
• 450 g (1 lb) de cordero
• 1 cdta de chile rojo en polvo
• 1 cda de biryani masala

Pasos

1. Muele los anacardos, las semillas de amapola y el comino hasta obtener una pasta fina, con la menor cantidad de agua posible. Reserva.
2. Fríe en abundante aceite caliente las cebollas en rodajas, sin llenar demasiado la sartén. Cuando estén ligeramente doradas, sácalas y escúrrelas sobre papel de cocina; se volverán crujientes al escurrirse. Fríe también los anacardos hasta que estén dorados. Reserva.
3. Lava el arroz y déjalo en remojo veinte minutos.
4. Mientras tanto, en una sartén grande y ancha, calienta aceite a fuego medio, añade la cebolla en rodajas, la pasta molida, los chiles verdes, la pasta de jengibre y ajo y el ajo, y sofríe un minuto.
5. Añade los tomates y saltéalos bien hasta que estén hechos pero sin deshacerse.
6. Agrega el chile rojo en polvo, el biryani masala, la menta y el cilantro y saltea bien.
7. Añade el yogur y mezcla bien. Siempre aparto la sartén del fuego al añadir el yogur para que no se corte.
8. Vuelve a poner la sartén al fuego, añade el cordero lavado, sal y ½ taza de agua y mezcla bien. Cocina tapado a fuego medio-bajo 1 hora, o en olla a presión durante 6 pitidos. Si queda agua, caliéntalo destapado hasta que se evapore.
9. En otra olla grande, pon a hervir tres veces el volumen de agua que de arroz. Cuando hierva con fuerza, añade el arroz, sal y comino y mezcla bien. Tras 7 minutos exactos, o cuando el arroz esté al 80 %, apaga el fuego y escúrrelo.
10. Ahora empiezan las capas. Aplana y nivela el cordero. Pon encima el arroz caliente escurrido. Decora con la cebolla frita, ghee, menta, cilantro y el azafrán disuelto en leche.
11. Tapa el recipiente y hornea a 175 °C (350 °F) 15 minutos, o hasta que esté hecho pero no pastoso. O cocina en el fuego a fuego medio 12 minutos y a fuego mínimo 5 minutos. Apaga, mezcla y sirve caliente.
12. Notas
13. Si lo haces en el horno, usa una fuente grande apta para horno, tápala bien y luego métela al horno para el último paso.
14. Puedes omitir el biryani masala si no tienes y usar solo garam masala (1 cdta) y chile rojo en polvo (3 cdtas en lugar de 1).
15. Si al final está muy picante, exprime un poco de limón: reducirá el picor y realzará los sabores.