Carne ahumada de Montreal

Ingredientes

• 1 pecho de vacuno
• 3 cucharadas de sal
• 3 cucharadas de pimienta negra
• 1 cucharada de cilantro
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de hoja de laurel
• 1 cucharadita de clavos
• 3 cucharadas de pimienta negra
• 1 cucharada de cilantro
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de ajo
• 1 cucharada de cebolla
• 1 cucharada de eneldo
• 1 cucharadita de mostaza inglesa
• 1 cucharada de sal de apio
• 1 cucharadita de hojuelas de chile

Pasos

1. Para el curado, mezcla en un bol sal, sal rosa, pimienta negra, cilantro, azúcar, laurel y clavos. Cubre todo el pecho y mételo en una bolsa grande resellable. Curar 4 días en la parte más fría del frigorífico, volteando dos veces al día.
2. Saca el pecho y lava el curado bajo agua fría. Ponlo en un recipiente grande con agua 2 horas, cambiando el agua cada 30 min. Saca y seca con papel de cocina.
3. Para el rub, mezcla pimienta negra, cilantro, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo, eneldo, mostaza, semilla de apio y chile. Cubre todo el pecho.
4. Enciende el ahumador o grill a 107 °C, añade trozos de madera al alcanzar temperatura. Cuando haya humo, coloca el pecho grasa arriba y ahúma hasta 74 °C en la parte más gruesa, unas 6 horas.
5. Pasa el pecho a una bandeja con rejilla en V. Pon la bandeja sobre dos fuegos, llena con 2,5 cm de agua. Hierve, baja a medio, cubre con papel de aluminio y cuece al vapor hasta 82 °C, 1–2 horas, añadiendo agua caliente si hace falta.
6. Pasa a tabla y deja templar un poco. Corta y sirve, preferiblemente en centeno con mostaza.