Ensalada templada de espárragos asados

Ingredientes

• 500 g de espárragos
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 4 tomates
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 12 lonchas de panceta ahumada
• 1 cucharadita de miel líquida
• 16 patatas Jersey Royal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 100 g de rúcula

Pasos

1. Precalienta el horno a 200 °C/gas 6/180 °C con ventilador. Parte y desecha los extremos leñosos de los espárragos. Colócalos en una sola capa en una bandeja de horno con bordes. Corta los tomates por la mitad a lo ancho, acomódalos entre los espárragos, sazona con sal marina y pimienta y rocía con aceite de oliva. Enrolla bien cada loncha de panceta (si es grande, córtala antes por la mitad) y col
2. Mientras tanto, cuece las patatas hasta que estén tiernas. Bate el vinagre, el aceite, la mostaza y algo de sal marina y pimienta en un bol grande hasta emulsionar. Mezcla la rúcula o las espinacas con la mitad del aliño y colócalas en una fuente grande.
3. Escurre las patatas y córtalas por la mitad. Mézclalas con cuidado con el resto del aliño y colócalas en la fuente con los espárragos. Añade los tomates y la panceta.