Guiso de pescado con rouille

Ingredientes

• 6 langostinos grandes
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 150 ml de vino blanco seco
• 200 ml de caldo de pescado
• 1 hinojo pequeño en dados finos
• 1 cebolla pequeña en dados finos
• 3 dientes de ajo picados
• 1 patata grande
• 1 naranja
• 1 anís estrellado
• 1 hoja de laurel
• 1 1/2 cdtas de harissa
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 400 g de tomate troceado
• Un puñado de mejillones
• 200 g de pescado blanco
• 2 ramitas de tomillo
• Pan para servir

Pasos

1. Quita las cabezas de los langostinos girándolas y pela las patas y el caparazón, dejando la cola intacta. Quítales el intestino. Fríe los caparazones en 1 cucharada de aceite 5 minutos, hasta que estén rosa oscuro y dorados en partes. Añade el vino, reduce dos tercios y vierte el caldo. Cuélalo en una jarra y desecha los caparazones.
2. Calienta el resto del aceite en una sartén honda o cazuela. Añade el hinojo, la cebolla y el ajo, salpimienta, tapa y cocina a fuego suave 10 minutos hasta que se ablanden. Mientras tanto, pela la patata y córtala en trozos de unos 2 cm. Ponla en un cazo con agua fría, lleva a ebullición y cuécela 5 minutos hasta que esté casi tierna. Escúrrela en un colador.
3. Pela una tira de piel de naranja. Pon la piel, el anís estrellado, el laurel y ½ cdta de harissa en la sartén. Sofríe suavemente, sin tapar, 5-10 minutos, hasta que las verduras estén blandas, dulces y doradas.
4. Incorpora el concentrado de tomate, cocina 2 minutos y añade el tomate y el caldo. Cuece a fuego lento 10 minutos hasta que la salsa espese un poco. Rectifica de sal. La salsa se puede preparar con antelación y recalentar más tarde. Mientras tanto, frota los mejillones o almejas y quítales las barbas. Golpea con fuerza en la encimera los que estén abiertos: si no se cierran en unos segundos, deséc
5. Recalienta la salsa si hace falta e incorpora con mucho cuidado la patata, los trozos de pescado y los langostinos. Lleva de nuevo a ebullición, tapa y cuece suavemente 3 minutos. Reparte los mejillones o almejas por encima, tapa y cocina 2 minutos más o hasta que las conchas se abran del todo. Desecha los que sigan cerrados. El pescado debe deshacerse fácilmente y los langostinos deben estar rosa
6. Para la rouille rápida, mezcla el resto de la harissa con la mayonesa. Sirve el guiso en cuencos con cucharadas de rouille por encima, que se fundirán en la salsa y la enriquecerán. Ten a mano buen pan, porque seguro que querrás mojar el caldo.