Berenjenas gratinadas con hummus

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 3 rebanadas finas de pan
• 300 g de hummus
• 100 g de nueces
• 40 g de perejil
• 200 g de tomates cherry
• Zumo de 1/2 limón
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Pasos

1. Coloca la berenjena en una sola capa en una bandeja de horno grande. Pincélala con un poco de aceite vegetal y salpimienta generosamente. Gratínala 15 minutos, dándole la vuelta dos veces y pincelando con aceite, hasta que las rodajas estén blandas y bien hechas. Mientras tanto, tritura el pan hasta hacerlo migas. Añade 2 cucharaditas de aceite y vuelve a triturar brevemente para que se impregnen.
2. Unta un par de cucharaditas de hummus sobre cada rodaja de berenjena. Vuelca las migas en un plato grande y presiona el lado del hummus de las berenjenas sobre las migas para rebozarlas. Gratínalas de nuevo, con las migas hacia arriba, unos 3 minutos hasta que se doren.
3. Mezcla las nueces, el perejil y los tomates cherry en un bol, salpimienta, añade el zumo de limón y el aceite de oliva y vuelve a mezclar. Sirve las berenjenas gratinadas con la ensalada, una cucharada más de hummus y un poco de pan de pita.