Mapo tofu al estilo japonés
Cocina: Japonesa
Región: 日本各地
Raciones: 2〜3人分
Mapo tofu al estilo japonés, también llamado mabo dofu / mapo japonés. El tofu se cuece con carne picada, doubanjiang y una salsa brillante de almidón en una versión casera más dulce-picante, pensada para acompañar arroz.
De un vistazo
Tiempo: unos 25 min · 2–3 raciones · Dificultad: fácil–media · ≈ 350–450 kcal por ración con arroz (estimación)
Mapo tofu al estilo japonés, también llamado mabo dofu / mapo japonés. El tofu se cuece con carne picada, doubanjiang y una salsa brillante de almidón en una versión casera más dulce-picante, pensada para acompañar arroz.
Ingredientes
- Tofu firme de algodón — 1 bloque (unos 300–350 g)
- Carne de cerdo picada — 150 g
- Negi (cebolleta japonesa), picada fina — 1/2 tallo
- Ajo, picado fino — 1 diente
- Jengibre, picado fino — 1 trozo (aprox. 1 diente)
- Doubanjiang (pasta de chile y judía) — 1–2 cucharaditas (al gusto)
- Tianmianjiang o miso — 1 cucharadita (opcional)
- Aceite neutro de ensalada — 1 cucharada sopera
- Sake — 1 cucharada sopera
- Salsa de soja — 1 cucharada sopera
- Azúcar — 1 cucharadita
- Caldo de pollo o agua — 150 ml
- Almidón de patata — 1 cucharada sopera (disuelto en 2 cucharadas de agua)
- Pimienta de Sichuan (molida gruesa o aceite de Sichuan) — una pizca (al gusto)
- Aceite de sésamo — 1 cucharadita
- Cebolleta picada — al gusto
Pasos
- Corta el tofu en cubos de 2–3 cm y pásalo 2–3 minutos por agua caliente (o agua ligeramente salada); escúrrelo. Así se quita el olor crudo y se desmenuza menos.
- Calienta el aceite en una sartén y sofríe ajo, jengibre y doubanjiang a fuego medio-bajo hasta que huelan. Añade la carne picada y cocina hasta que cambie de color; incorpora el tianmianjiang (o miso).
- Añade sake, salsa de soja, azúcar y caldo (o agua) y lleva a hervor suave. Incorpora el tofu con cuidado, reparte los cubos sin romperlos y cuece a fuego medio 3–4 minutos.
- Vierte la papilla de almidón y remueve en círculos amplios con una espátula de madera hasta espesar un poco. Añade la cebolleta picada y mezcla un momento.
- Apaga el fuego, añade aceite de sésamo y pimienta de Sichuan (o su aceite), emplata y espolvorea cebolleta. Sirve sobre arroz.
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Notas
Para la versión casera japonesa, usa poco doubanjiang y un poco de azúcar para un dulce-picante apto para niños. Si lo quieres más intenso, aumenta la pasta y termina con mucha pimienta de Sichuan.
El tofu sedoso sirve, pero el firme de algodón se deshace menos al cocer. Si aun así se rompe, remueve lo mínimo después de añadirlo.
El cerdo picado es clásico; la mezcla o el pollo picado también quedan bien. Zanahoria o brotes de bambú picados finos encajan como verdura.
Demasiado espesante queda pastoso: empieza con la mitad de la papilla y ajusta.
Al día siguiente el sabor se intensifica. Recalienta a fuego bajo, presionando solo con el dorso de la espátula para no romper el tofu.
Tiempo y temperatura
Blanquear tofu 2–3 min · Sofreír aromáticos + carne ~4 min · Cocer con sazón 3–4 min · Espesar ~1 min · Aceite de sésamo y Sichuan fuera del fuego
Nutrición
400 kcal · Proteínas 24 g · Grasas 22 g · Carbohidratos 18 g
1 bol de guarnición (tofu+carne), estimación para 2–3 raciones sin arroz
Sustitutos
- Cerdo picado → pollo o mezcla
- Doubanjiang → gochujang + chile (otro perfil)
- Tianmianjiang → miso o hoisin con mesura
- Tofu firme → sedoso (remover con cuidado)
- Pimienta Sichuan → pimienta blanca + aceite de chile
Conservación
Nevera hasta 2 días; al día siguiente sabe más intenso. Recalienta a fuego bajo sin remover con fuerza. Congelar ablanda el tofu. Calienta hasta que humee.
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué mi mapo tofu queda aguado?
- Demasiado caldo o poca papilla. Cuece un minuto destapado y añade almidón poco a poco hasta que cubra el tofu.
- ¿Puedo preparar el mapo japonés con antelación?
- Sí: cocina, enfría y recalienta suave. Blanquea el tofu y pica aromáticos antes para ahorrar tiempo.
- ¿Cómo evito que se rompa el tofu?
- Usa tofu firme de algodón, blanquéalo primero y remueve en círculos amplios y lentos después de añadirlo.
- ¿El mapo japonés es menos picante que el de Sichuan?
- Suele serlo: menos doubanjiang, menos hormigueo de Sichuan y a menudo un toque de azúcar dulce-picante.
- ¿Qué hago sin doubanjiang?
- Usa pasta de chile y judía o miso con aceite de chile como apaño; el sabor cambia, pero sigue siendo sabroso sobre arroz.
Origen e historia
El mapo tofu es un guiso de estilo chino donde se entrelazan el umami de la carne picada, el picante del doubanjiang y la textura suave del tofu. En Japón se ha asentado una versión casera más dulce-picante y suave, plato fijo que acompaña bien el arroz.
Desciende del mapo de Sichuan, pero muchas cocinas japonesas reducen el hormigueo del Sichuan y lo terminan más caldoso y con más ligazón. Los condimentos preparados funcionan, aunque ajustar tú mismo doubanjiang, soja y azúcar amplía el rango de sabores.
Solo con blanquear el tofu el plato queda mucho más limpio, así que es una buena primera receta para principiantes.