モントリオールスモークミート

材料

• 牛ブリスケット1枚
• 塩大さじ3
• 黒こしょう大さじ3
• コリアンダー大さじ1
• 砂糖大さじ1
• ローリエ小さじ1
• クローブ小さじ1
• 黒こしょう大さじ3
• コリアンダー大さじ1
• パプリカ大さじ1
• にんにく大さじ1
• 玉ねぎ大さじ1
• ディル大さじ1
• イングリッシュマスタード小さじ1
• セロリソルト大さじ1
• 赤唐辛子フレーク小さじ1

手順

1. キュア：塩、ピンクソルト、黒こしょう、コリアンダー、砂糖、ローリエ、クローブを混ぜる。ブリスケット全体に塗り大きな袋へ。冷蔵庫の最も冷たい所で4日、1日2回裏返す。
2. 袋から出し冷水でキュアを洗い流す。水に2時間つけ30分ごとに水を替える。ペーパータオルで拭く。
3. ラブ：黒こしょう、コリアンダー、パプリカ、にんにくパウダー、玉ねぎパウダー、ディル、マスタード、セロリシード、唐辛子を混ぜ全体に塗る。
4. スモーカーまたはグリルを107℃にし、温度で薪を加える。煙が出たら脂面を上にして最厚部74℃まで約6時間燻す。
5. Vラック付きローストパンへ移す。コンロ2口の上に置き水2.5cm。沸騰させ中火、ホイルで覆い82℃まで1〜2時間蒸し、必要なら熱湯を足す。
6. まな板に移し少し冷ます。スライスして提供。できればライ麦とマスタードで。