ラムのビリヤニ

材料

• カシューナッツ 12粒
• ケシの実(クスクス) 大さじ½
• クミンシード 大さじ½
• 薄切り玉ねぎ 3個
• ジンジャーガーリックペースト 小さじ2
• にんにく 丸ごと4個
• ミントの葉
• パクチーの葉
• サフラン 小さじ½(温かい牛乳½カップに溶かす)
• ギー 大さじ2
• バスマティ米 2カップ
• 全脂ヨーグルト ½カップ
• クミンシード 大さじ1
• ローリエ ½枚
• シナモン 薄片1枚
• クローブ 3個
• カルダモン 2個
• ラム肉 450g(1ポンド)
• レッドチリパウダー 小さじ1
• ビリヤニマサラ 大さじ1

手順

1. カシューナッツ、ケシの実、クミンシードをできるだけ少ない水でなめらかなペーストにする。取っておく。
2. 熱した油で薄切り玉ねぎを揚げる。油に入れすぎないこと。薄く色づいたら取り出し、キッチンペーパーで油を切る。油を切るうちにカリッとする。カシューナッツもきつね色に揚げる。取っておく。
3. 米を洗い、20分水に浸す。
4. その間に大きく広い鍋に油を入れて中火にかけ、薄切り玉ねぎ、ペースト、青唐辛子、ジンジャーガーリックペースト、にんにくを加えて1分炒める。
5. トマトを加え、煮崩れない程度に火が通るまでよく炒める。
6. レッドチリパウダー、ビリヤニパウダー、ミント、パクチーを加えてよく炒める。
7. ヨーグルトを加えてよく混ぜる。ヨーグルトを入れるときは分離しないよう、いつも鍋を火から外している。
8. 鍋を火に戻し、洗ったラム肉、塩、水½カップを加えてよく混ぜる。ふたをして中弱火で1時間煮るか、圧力鍋で6回笛が鳴るまで加熱する。水分が残っていれば、ふたを開けて飛ばす。
9. 別の大鍋に米の3倍量の水を入れて沸かす。強く沸騰したら米、塩、クミンを加えてよく混ぜる。ちょうど7分後、または米が8割ほど煮えたら火を止め、湯を切る。
10. ここから重ねていく。ラム肉を平らにならす。その上に湯を切った熱い米をのせる。揚げ玉ねぎ、ギー、ミント、パクチー、牛乳に溶かしたサフランを飾る。
11. ふたをして175℃(350°F)のオーブンで15分、べたつかずに火が通るまで焼く。またはコンロの中火で12分、とろ火で5分加熱する。火を止め、混ぜて熱々で供する。
12. メモ
13. オーブンで作る場合は、大きなオーブン対応の鍋を使い、ふたをしっかりして最後の工程でオーブンに入れること。
14. ビリヤニマサラがなければ省いて、ガラムマサラ(小さじ1)とレッドチリパウダー(小さじ1の代わりに小さじ3)を加えてもよい。
15. 最後に辛すぎたらレモンを搾ると、辛さが和らぎ風味も引き立つ。