レモン、にんにく、セージのスローローストハム

材料

• にんにく 5片（刻む）
• レモンの皮のすりおろし 1個分
• 塩 15g
• 黒こしょう 10g
• サラダ油 50ml
• 豚肩肉 2kg
• 辛口白ワイン 500ml

手順

1. オーブンを200℃（ファン付き180℃、ガスマーク6）に予熱する。にんにく、セージ、レモンの皮、塩、こしょうをすり鉢とすりこぎでペースト状になるまでつぶす。油を混ぜ込み、上の皮の部分を避けて豚肩肉に塗り広げる。鋭いナイフで皮に切り込みを入れ、塩を大きくひとつまみ皮にすり込む。たこ糸で豚肉を縛ってまとめる。
2. 大きな天板にアルミホイルを二重に敷き、皮目を上にして豚肉をのせる。ホイルの縁を豚肉の周りに持ち上げて包みを作り、周りから天板にワインを注ぐ。オーブンに入れ、温度を140℃（ファン付き120℃、ガスマーク1）に下げる。4〜5時間、または豚肉の一番厚い部分に刺した肉用温度計が70℃を示すまでローストする。
3. オーブンの温度を240℃（ファン付き220℃、ガスマーク9）に上げる。天板の豚肉の焼き汁をそっとスプーンで鍋に移し、中火で10〜15分、3分の1量が減るまで煮詰める。味を見て調える。
4. その間に、皮だけが出るように肉の周りのホイルを整え、オーブンに戻して10〜15分、皮が全体的にふくらんで焼き色がつくまで焼く。切り分ける前に20分休ませる。ソースをかけて供する。