油溌辣子（陝西風ラー油）
料理: Chinese
油溌辣子（陝西風ラー油）は、粉唐辛子・にんにく・塩・いりごまに熱い油を回しかけて作る陝西風チリオイルです。油温が高すぎると苦く焦げ、低すぎると香りが出ません。目安は煙が立ち始める直前。小米辣を加えると鮮やかな辛さになります。ご飯・麺・餃子の万能調味料です。
ひと目でわかる
所要時間：約25分 · 約1カップ · 難易度：普通 · 大さじ1約90kcal
油溌辣子（陝西風ラー油）は、粉唐辛子・にんにく・塩・いりごまに熱い油を回しかけて作る陝西風チリオイルです。油温が高すぎると苦く焦げ、低すぎると香りが出ません。目安は煙が立ち始める直前。小米辣を加えると鮮やかな辛さになります。ご飯・麺・餃子の万能調味料です。
難易度
3 / 5
★★★☆☆
材料
- にんにく
- 粉唐辛子
- 塩
- いり白ごま
- 小米辣（生の赤唐辛子）
- ピーナッツ油（菜種油で代用可）
- 家庭用の小さな陶器の碗
- 家庭用の鉄のスプーン
- 五香粉（お好みで）
- 草果（お好みで）
- 小ねぎ（お好みで）
- 八角
- 花椒
- ローリエ
- 白芷
- しょうがの薄切り（お好みで）
- 砂糖
- 白酢
手順
- にんにくを出して`小さなにんにく`を2かけ分け、皮をむく。
- まな板で`小さなにんにく`と`小米辣`をみじん切りにする。
- 碗を出して`ピーナッツ油`を注ぐ。
- 油が熱くなったら`そのほかの香辛料`と`小ねぎ`を入れ、香辛料が焦げてきたら取り出して捨てる。
- 鉄鍋を出して碗の油を移し、2分加熱する（菜種油なら煙が出るまで）。
- このとき碗は空になっています。
- 空の碗に`粉唐辛子`、`白ごま`、`にんにくのみじん切り`、`小米辣`、`塩`、`五香粉`、`草果`を「調味料」として入れる。
- 火を止め、油温を`210`℃まで冷ます。
- 鍋の熱い油を碗に注ぎ、スプーンで混ぜれば完成（同じ「調味料」を入れた碗に`165`℃で油を注ぎ、最後に混ぜ合わせると辛さが増します）。
- 熱い油を注いで軽く混ぜたら白酢を入れると、また沸き立ちます。混ぜ続けてください。白酢が香りを引き立てます。
- ラー油が温かい程度まで冷めたら砂糖とうま味調味料を入れる。砂糖は辛さをまろやかにし、むせにくくしてくれます。
このレシピを評価
補足
香ばしい辛さが鼻をくすぐる陝西風の調味料です。つややかな赤い油に、ごまとにんにくの香りが重なり、辛いのにくどくなく、余韻が長く続きます。唐辛子はビタミンCとカプサイシンが豊富で、食欲を増進し体を温めます。油温の見極めが必要なので初心者には少し難しいですが、手順どおりにやれば成功します。約10分で作れて、家庭のあえ物やあえ麺の味を引き立てます。
調理難易度の目安：★★★
カロリーの目安：1854kcal
分類：油溌辣子
計算：
- にんにく 1個
- 粉唐辛子 100g
- 塩 5g
- いり白ごま 15g
- 小米辣 1本
- ピーナッツ油 150ml（菜種油で代用可）
- 五香粉 10g（お好みで）
- 草果 1個（お好みで）
- 小ねぎ 3〜5本（お好みで）
- そのほかの香辛料：八角（1個）、花椒（20〜50粒、好みで）、ローリエ（2〜3枚）、白芷（2〜3枚）、しょうがの薄切り（親指くらいの太さのしょうがを切ったもの）（お好みで）
- 砂糖 30g
- 白酢 5ml（だいたい小さな鉄のスプーン1杯分）
- 五香粉と草果を「調味料」として加えると香りが増し、ラー油がより香ばしくなります
時間と温度
油：160〜180℃目安 · 回しかけたあと静置して香りをなじませる · 冷めてから密閉
栄養
90 kcal · たんぱく質 0.5 g · 脂質 9 g · 炭水化物 2 g
大さじ1 (目安)
代用
- 粉唐辛子 → 粗挽きチリフレーク
- 小米辣 → 糸唐辛子
- にんにく → 万能ねぎのみじん
- ごま → なしでも可
保存
清潔な瓶で常温〜冷蔵2〜4週間。水分が入ると傷みやすいので乾いたスプーンで。カビが生えたら廃棄。
よくある質問
- 油温の目安はどのくらい？
- 菜箸を入れたとき細かい泡がすぐ立つ程度。煙がもうもうなら下げてから陝西風チリオイルにかけてください。
- 苦くなる原因は何ですか？
- 油が熱すぎるか唐辛子が焦げたとき。油溌辣子は一度に全部かけず、様子を見ながら二度に分ける手もあります。
- どの料理に合いますか？
- ビャンビャン麺、餃子、冷や奴、炒め物の仕上げ。小さじから試してください。
- にんにくは生のまま？
- みじんを唐辛子と混ぜてから熱油をかけます。生臭さが気になれば軽く炒めてからでも可。