けんちょう
料理: 日本料理
地域: 山口県
分量: 4人分
けんちょうは、山口県で親しまれている豆腐とだいこん・にんじんの炒め煮です。甘辛く少し濃いめに味をつけ、ご飯のおかずや作り置きに向く素朴な郷土料理として県内各地の家庭に伝わっています。 具材は家庭ごとに差があり、サトイモや油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなどを加えることも珍しくありません。大鍋でまとめて作り、何日かかけて食べ切るスタイルもよく見られます。 このレシピは木綿豆腐とだいこんを中心にした基本の4人分です。豆腐の水気を切ってから炒め、酒としょうゆで味を染み込ませる流れを家庭で再現しやすくまとめています。汁気をやや煮詰めてご飯に合う濃いめの仕上がりを目指してください。
材料
- 木綿豆腐 200g
- だいこん 400g
- にんじん 40g
- サラダ油またはごま油 小さじ2（約10ml）
- しょうゆ 大さじ2（約30ml）
- 酒 大さじ2（約30ml）
- 砂糖（任意・甘めにしたい場合） 小さじ1〜2
- 乾燥しいたけ（任意） 2〜3枚（戻して薄切り）
- こんにゃくまたは油揚げ（任意） 適量
手順
- 木綿豆腐はキッチンペーパーか清潔な布で包み、軽く重しをのせて10〜15分水気を切る。だいこんとにんじんは皮をむき、いちょう切り（だいこんは厚め、にんじんは薄め）にする。任意のしいたけは戻して薄切り、こんにゃくは下ゆでして食べやすい大きさに切る。
- フライパンまたは浅い鍋に油を熱し、豆腐を手で粗く崩しながら入れる。中火で2〜3分、表面の余分な水分が飛ぶ程度まで炒め、香ばしさが出たらだいこん・にんじん（と任意の具）を加えて全体に油が回るまでさらに2〜3分炒める。
- 酒・しょうゆ（と砂糖を使う場合はここで）を回し入れ、さっと混ぜる。ふたをして弱めの中火で8〜10分、だいこんに火が通り味が染みるまで煮る。途中で一度混ぜ、水分が足りなければ大さじ1〜2の水を足す。
- ふたを外して1〜2分煮詰め、汁気が少なめで甘辛く絡む濃いめの仕上がりにする。味を見てしょうゆか砂糖で微調整し、器に盛る。
- 翌日以降もおいしく食べられるので、余った分は冷蔵保存し、食べる直前に軽く温め直すか、だしを足してけんちょう汁にアレンジしてもよい。
このレシピを評価
補足
水気をしっかり切った豆腐のほうが炒めやすく、煮崩れしにくいです。絹ごしより木綿が向きます。
山口の家庭ではサトイモ・油揚げ・鶏肉・しいたけなどを入れることも多いので、冷蔵庫の余り野菜でアレンジしやすい料理です。
味は甘辛めでご飯が進む濃いめが定番。薄めが好きならしょうゆを大さじ1と1/2にし、最後に塩少々で整えてください。
大鍋で多めに作り、翌日以降に煮返す食べ方が一般的です。冷蔵で2〜3日、小分け冷凍も可能です。
けんちょう汁にするときは、煮あがったけんちょうにだし汁を足し、味を薄めに整えてから具だくさんのみそ汁やすまし仕立てにします。
由来・歴史
けんちょうは、山口県で親しまれている豆腐とだいこん・にんじんの炒め煮です。甘辛く少し濃いめに味をつけ、ご飯のおかずや作り置きに向く素朴な郷土料理として県内各地の家庭に伝わっています。
具材は家庭ごとに差があり、サトイモや油揚げ、こんにゃく、鶏肉、しいたけなどを加えることも珍しくありません。大鍋でまとめて作り、何日かかけて食べ切るスタイルもよく見られます。
このレシピは木綿豆腐とだいこんを中心にした基本の4人分です。豆腐の水気を切ってから炒め、酒としょうゆで味を染み込ませる流れを家庭で再現しやすくまとめています。汁気をやや煮詰めてご飯に合う濃いめの仕上がりを目指してください。