お雑煮
料理: 日本料理
地域: 東京都
分量: 2人分
お雑煮は、焼いた餅と鶏肉・青菜などをすまし汁でいただく正月の定番汁物です。東京をはじめ関東では角餅を香ばしく焼き、昆布とかつおのだしにうすくちしょうゆと塩で味をつけた澄んだ仕立てが主流です。 西日本の丸餅・味噌雑煮とは見た目も味も異なり、江戸以来の濃口・うすくち文化の中で育ったすまし雑煮として知られます。小松菜やかまぼこ、三つ葉、ゆずなど、家庭ごとに少しずつ具が変わります。 このレシピは2人分の関東風すまし雑煮です。だしを取り、具を下準備してから器で合わせる流れなので、元旦の朝でも慌てずに作れます。餅は別で焼いて最後に盛り付けるのがポイントです。
材料
- 角餅（切り餅） 2個
- 鶏ささみ（または鶏もも薄切り） 100g
- 小松菜 1/2束（約100g）
- かまぼこ 4枚分
- 三つ葉 数本
- ゆずの皮（黄ゆず） 少々
- 水 600ml
- 昆布 5〜8g（約10cm角1枚程度）
- かつお節 10g
- うすくちしょうゆ 小さじ2/3（約4ml）
- 塩 小さじ2/3（約4g）
手順
- 鍋に水600mlと昆布を入れ、中火にかける。沸騰直前で昆布を取り出し、一度軽く煮立たせて火を止める。かつお節を入れて静かにおき、約1分後に布巾かペーパータオルを敷いたざるでこしてだしを取る（市販のだしパックや顆粒だしを使う場合は表示どおりに600ml分を用意）。
- 小松菜は塩少々を入れた熱湯で軸が柔らかくなるまでゆで、冷水に取り、しっかり水気を絞って2〜3cm幅に切る。かまぼこは食べやすい厚さに切り、三つ葉は2〜3cmに切る。ゆずは薄い皮だけを細切りか柑橘皮むきにする。
- ささみは筋を取り一口大に切って塩を軽く振る。別の鍋で湯を沸かし、色が白くなるまでさっとゆでて取り出す（もも肉の場合は一口大にして同様に下ゆで）。
- 餅はトースターや網で両面に香ばしい焼き色がつくまで焼く。半分に切ってから焼くと器に収まりやすい。
- 鍋にだしを入れて軽く煮立て、うすくちしょうゆと塩で味を整える。小松菜を加えて1〜2分温め、器にささみ・焼いた餅・小松菜・かまぼこ・三つ葉を盛り、熱いすまし汁を張る。最後にゆずの皮をのせて完成。
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補足
関東風は角餅を焼いてからすまし汁に入れるのが定番。関西の丸餅・味噌仕立てとは別系統です。
だしは昆布＋かつおの合わせだしが基本。忙しいときは市販のパックだしでも十分おいしく作れます。
うすくちしょうゆは色を抑えつつ塩気を足すため。濃口しかない場合は量を控えめにし、塩で整えてください。
餅は焼きすぎると硬く、焼き足りないとベタつきます。表面が膨らんで狐色になるくらいが目安です。
具は小松菜の代わりにほうれん草、かまぼこの代わりになるとでも家庭らしいアレンジになります。鶏肉はささみ以外にもも肉でも構いません。
由来・歴史
お雑煮は、焼いた餅と鶏肉・青菜などをすまし汁でいただく正月の定番汁物です。東京をはじめ関東では角餅を香ばしく焼き、昆布とかつおのだしにうすくちしょうゆと塩で味をつけた澄んだ仕立てが主流です。
西日本の丸餅・味噌雑煮とは見た目も味も異なり、江戸以来の濃口・うすくち文化の中で育ったすまし雑煮として知られます。小松菜やかまぼこ、三つ葉、ゆずなど、家庭ごとに少しずつ具が変わります。
このレシピは2人分の関東風すまし雑煮です。だしを取り、具を下準備してから器で合わせる流れなので、元旦の朝でも慌てずに作れます。餅は別で焼いて最後に盛り付けるのがポイントです。