Cabeza de pescado estofada en salsa de soja (hongshao yutou)

Ingredientes

• Nota: si es posible, prepara un cuchillo de carnicero aparte; en supermercados y mercados hay cuchillos baratos de hoja más gruesa, idealmente de 5-7 mm.
• Puerro chino (cebolleta gruesa), jengibre, ajo, cilantro, guindilla roja fresca (meirenjiao)
• Aceite, sal, caldo de pollo en polvo, salsa de soja clara, salsa de soja oscura, vinagre añejo, pimienta negra molida, vino de cocina
• Anís estrellado, guindillas secas
• 1 cabeza de pescado
• Nota: las cabezas de pescado que se venden en el mercado suelen ser de dos tipos: carpa plateada y carpa cabezona. La primera es más barata; la segunda, algo más cara, pero de mejor textura.

Pasos

Preparación de los ingredientes

1. Lava bien el puerro, el jengibre, el ajo, el cilantro y la guindilla fresca.
2. Enjuaga ligeramente las guindillas secas y el anís estrellado.
3. Corta el puerro en dos. La mitad inferior (parte blanca) córtala en trozos de unos 4 cm. La mitad superior (parte verde) córtala en trozos y luego parte cada trozo en cuatro a lo largo.
4. Corta el jengibre en láminas de unos 3 mm.
5. Machaca el ajo.
6. Quita la raíz a dos ramas de cilantro y pícalas en trozos de 1,5 cm.
7. Corta la guindilla fresca en aros de 3 mm.
8. Corta cada guindilla seca en cuatro.

Marinar la cabeza de pescado

9. Nota: el «cuerpo del pescado» mencionado abajo es la carne que viene unida a la cabeza al comprarla.
10. Quita las escamas de la cabeza y limpia las vísceras que queden.
11. Corta las aletas y limpia las agallas.
12. Separa con el cuchillo la unión entre la mandíbula y el cuerpo; corta el cuerpo en trozos y la cabeza en cuatro o seis partes.
13. Nota: es difícil describir con palabras cómo limpiar el pescado; puedes buscar vídeos sobre cómo preparar una cabeza de pescado.
14. Lava los trozos cortados, eliminando bien la sangre que quede.
15. Pon los trozos limpios en un bol y añade 5 g de sal, 10 g de salsa de soja clara y 10 g de vino de cocina. Agrega el puerro (la parte verde picada) y 1/3 del jengibre. Mezcla bien y deja reposar 1-2 horas.

Pasos finales

16. Añade 30 ml de aceite y espera a que el wok se caliente...
17. Cuando el aceite esté caliente, baja a fuego lento.
18. Si no entiendes por qué, consulta en la guía «Aprende a saltear y freír» la parte sobre sofreír los aromáticos.
19. Añade el jengibre y saltéalo despacio hasta que suelte la mayor parte de su jugo y quede dorado.
20. Añade los trozos de puerro y saltea hasta que se vean ligeramente blanquecinos.
21. Añade el ajo machacado, el anís estrellado y las guindillas secas, y saltea 5 segundos.
22. Echa la cabeza de pescado marinada al wok y saltea 2-3 minutos.
23. Vierte 500 ml de agua y añade 2 g de sal, 3 g de caldo de pollo en polvo, 5 g de salsa de soja clara, 3 g de salsa de soja oscura, 5 g de vino de cocina, 2 g de pimienta negra y 3 g de vinagre añejo.
24. Pon dos ramas de cilantro en el wok y tapa.
25. Sube a fuego fuerte y lleva a ebullición.
26. Baja a fuego medio y deja estofar para que tome sabor.
27. Cuando el caldo se haya reducido a la mitad, destapa.
28. Sube a fuego fuerte para reducir la salsa; cuando quede 1/3, apaga y sirve en un cuenco.
29. Nota: reparte la salsa del wok sobre la cabeza de pescado; al emplatar, puedes poner en el fondo del cuenco el cilantro cocido, así el plato queda más bonito y sabroso.
30. Pon el cilantro picado sobre la cabeza de pescado servida y coloca encima los aros de guindilla.
31. ¡Lista la cabeza de pescado estofada, con buen color, aroma y sabor!