Costillas de cerdo estofadas con patatas

Ingredientes

• Costillas de cerdo
• Patatas
• Jengibre
• Cebolleta
• Vino de cocina
• Azúcar blanco
• Guindilla seca
• Anís estrellado
• Pimienta de Sichuan
• Canela en rama
• Salsa de soja clara
• Salsa de soja oscura
• Salsa de ostras
• Pasta de soja amarilla
• Sal
• Aceite de cocina

Pasos

Preprocesamiento: corte de ingredientes y prevención de oxidación

1. Preparar las patatas: Pelar 300 g de patatas y cortarlas en trozos irregulares. Inmediatamente después de cortarlas, sumergirlas en un bol con agua limpia para aislarlas del oxígeno y evitar que se oxiden y ennegrezcan. Reservar.
2. Preparar la cebolleta y el jengibre: Cortar 30 g de jengibre en láminas finas (dividir en dos porciones de 15 g). Preparar 25 g de cebolleta: atar 15 g formando un nudo y picar los 10 g restantes en trozos pequeños. Reservar.

Preprocesamiento: preparación de salsas y tareas asíncronas

3. Preparar el bol de salsa (listo para usar): Tomar un bol pequeño y añadir sucesivamente 10 ml de salsa de soja clara, 5 ml de salsa de soja oscura, 5 ml de salsa de ostras y 5 ml de pasta de soja amarilla. Mezclar bien y dejar a mano cerca de la cocina. Reservar.
4. Preparar el plato de especias (listo para usar): Tomar un plato pequeño y colocar 5 g de guindilla seca, 1 g de anís estrellado (aproximadamente 1-2 estrellas), 1 g de pimienta de Sichuan (aproximadamente 10 granos), 1 g de canela en rama (un trozo pequeño) y los 15 g de jengibre en láminas reservados. Reservar.
5. Iniciar el proceso asíncrono de agua: Encender el hervidor eléctrico y empezar a hervir 700 ml de agua. (Asegurarse de que el agua esté lista justo cuando termine el salteado).

Procesamiento inicial: blanqueado y secado de las costillas

6. Blanquear en agua fría: Colocar 750 g de costillas de cerdo en una olla con agua fría, añadir 15 g de nudo de cebolleta, 15 g de jengibre en láminas y 15 ml de vino de cocina. Llevar a ebullición a fuego alto y mantener el hervor durante 2 minutos para eliminar las impurezas internas.
7. Lavar en caliente y prevenir en frío: Sacar las costillas y lavarlas obligatoriamente con agua caliente para eliminar los restos de espuma (el agua fría haría que la carne se contraiga bruscamente y se endurezca).
8. Secado absoluto (prevenir salpicaduras): Las costillas lavadas deben secarse completamente con papel de cocina para eliminar la humedad superficial. Colocarlas en un plato junto a la sartén. Reservar (para evitar que salpiquen violentamente al añadirlas al caramelo caliente).

Salteado principal: caramelo y aromatización (fase de alta concurrencia)

9. Preparar el caramelo: Calentar la sartén y añadir 20 ml de aceite. Verter 10 g de azúcar blanco en la sartén y remover constantemente a fuego medio-bajo. Saltear hasta que el azúcar se disuelva por completo, forme burbujas y adquiera un color caramelo rojizo.
10. Dorar y sellar: Añadir rápidamente las 750 g de costillas completamente secas y saltear a fuego medio-alto. Dorar durante unos 2-3 minutos hasta que las costillas estén ligeramente doradas por ambos lados y uniformemente cubiertas con el caramelo.
11. Aromatizar de una vez: Apartar un pequeño espacio en la sartén y verter directamente el plato de especias. Utilizar el aceite caliente del fondo para aromatizar durante unos 10 segundos y liberar los aromas liposolubles de las especias.
12. Condimentar de una vez: Verter los 10 ml restantes de vino de cocina por el borde caliente de la sartén para liberar el aroma. A continuación, verter directamente el bol de salsa y saltear durante unos 30 segundos para que la salsa cubra completamente las costillas y se libere un intenso aroma a salsa.

Estofado y reducción: glaseado y emplatado

13. Añadir agua y estofar: En este momento, el hervidor eléctrico ya ha hervido. Añadir directamente 700 ml de agua hirviendo (el agua debe cubrir las costillas) y llevar a ebullición a fuego alto. Luego, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
14. Añadir las patatas: Después de 40 minutos, destapar la olla, escurrir las 300 g de patatas que estaban en remojo y añadirlas a la olla. Volver a tapar y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos más, hasta que las patatas se puedan atravesar fácilmente con un palillo.
15. Condimentar y reducir: Destapar la olla, añadir 3 g de sal (probar el caldo y ajustar según el gusto personal). Subir a fuego alto y saltear para reducir la salsa durante unos 3-5 minutos, hasta que espese y se adhiera uniformemente a las costillas y las patatas. Apagar el fuego.
16. Emplatar y decorar: Servir en un plato y espolvorear uniformemente los 10 g de cebolleta picada reservados como decoración.