Falda de ternera estofada con salsa chu hou

Ingredientes

• Olla para estofar, olla a presión (opcional, ¡pero muy recomendable!)
• Falda de ternera (preferiblemente con tendón)
• Salsa chu hou (la salsa clave), pasta de habas picante de Pixian, tofu fermentado rojo, salsa char siu (opcional), salsa de ostras, salsa de soja oscura, salsa de soja clara
• Vino Huadiao, baijiu
• Laurel, pimienta de Sichuan, anís estrellado, chiles secos, clavo, regaliz, chiles secos, chile ojo de pájaro (opcional), jengibre, ajo

Pasos

1. Primero prepara los ingredientes secundarios:
2. Bol 1: corta el jengibre en trozos de 1,5cm*1,5cm, pela media cabeza de ajo y, si usas chile ojo de pájaro, córtalo en trozos de 1 cm.
3. Bol 2: 2 hojas de laurel, 0,5 g de pimienta de Sichuan, 2 anises estrellados, 3 chiles secos, 3 clavos y 2 láminas de regaliz.
4. Bol 3: 2 trozos de tofu fermentado rojo.
5. Bol 4: 15 g de pasta de habas picante.
6. Bol 5: 10 g de azúcar de roca.
7. Bol 6: 10 g de vino Huadiao y 10 g de baijiu.
8. Bol 7: 50 g de salsa chu hou, 20 g de salsa de ostras, 20 g de salsa char siu, 5 g de soja oscura y 60 g de soja clara.
9. No cortes la carne: ponla directamente en agua fría, blanquéala a fuego fuerte y sácala cuando hierva el agua.
10. Enjuaga las impurezas de la superficie, córtala en trozos grandes de 4cm*4cm*4cm, escúrrela y resérvala en un bol.
11. A fuego fuerte, calienta el wok con aceite, añade el bol 1 (jengibre, ajo, chile) y saltea hasta que suelte aroma.
12. A fuego medio-bajo, añade el bol 2 (especias) y saltea unos 30 segundos.
13. A fuego medio-bajo, añade el bol 3 (tofu fermentado) y aplástalo con la espátula.
14. A fuego medio-bajo, añade el bol 4 (pasta de habas) y saltea unos 30 segundos.
15. A fuego medio-bajo, añade el bol 5 (azúcar de roca) y remueve hasta que se derrita.
16. A fuego medio-bajo, añade la falda y saltéala hasta que tome color.
17. A fuego fuerte, vierte el bol 6 (licores) por el borde del wok y saltea rápido hasta que la carne se dore ligeramente.
18. Añade el bol 7 (salsas) y saltea rápido, vigilando el líquido del fondo, hasta que burbujee sin parar y espese un poco.
19. Pasa todo a una olla de estofar o a presión y cubre con agua.
20. Elige el tiempo según la olla:
21. a. Olla normal: 3 horas a fuego lento b. Olla a presión: 40 minutos
22. Al terminar, abre y rectifica: si falta sal, añade sal o soja clara (poco a poco, probando); si falta dulzor, añade azúcar del mismo modo.
23. Con el punto de sal listo, saca primero la falda.
24. Si quieres nabo o patatas, pélalos, córtalos en rodajas de 2 cm y cuécelos en la olla 10 - 15 minutos (o hasta la textura deseada); en olla a presión, 5 minutos con presión.
25. Una vez cocidos, sácalos y ponlos junto a la falda.
26. Cuela el caldo y viértelo en el bol.