Gelatina de piel de cerdo
Cocina: Chinese
La gelatina de piel de cerdo es aspic de piel de cerdo casero: piel limpia cocida largo hasta soltar colágeno, colada y enfriada hasta cuajar. Desespuma bien, sazona con jengibre y vino de cocina, y cuaja en molde. Se corta en dados y se sirve fría con vinagre o soja.
De un vistazo
Tiempo: unas 3 h · 6–8 raciones · Dificultad: media · ≈ 180 kcal por ración
La gelatina de piel de cerdo es aspic de piel de cerdo casero: piel limpia cocida largo hasta soltar colágeno, colada y enfriada hasta cuajar. Desespuma bien, sazona con jengibre y vino de cocina, y cuaja en molde. Se corta en dados y se sirve fría con vinagre o soja.
3 / 5
★★★☆☆
Ingredientes
- Piel de cerdo
- Anís estrellado, pimienta de Sichuan, angélica dahurica, canela china, clavo, laurel, semillas de hinojo
Pasos
- Corte la piel de cerdo en trozos de no más de 10 cm, remójela en agua 12 horas, luego póngala en una olla con agua fría, añada 10 g de jengibre y 50 ml de vino de cocina, escalde 5-10 minutos, sáquela y pásela a agua fría
- Ponga la piel escaldada sobre la tabla, retire toda la grasa blanca del interior y córtela en tiras de no más de 3 mm; póngalas en un recipiente
- Añada 20 g de vinagre blanco y 5 g de sal, frote con fuerza durante 3 minutos y enjuague con agua limpia; ya casi no tendrá olor
- Ponga 4 kg de agua en la olla con la piel, 10 g de cebolleta, 10 g de jengibre en rodajas, 10 g de anís estrellado y 5 g de pimienta de Sichuan; lleve a ebullición a fuego fuerte y cueza a fuego lento 90 minutos hasta que la piel esté muy tierna
- Sazone con 8 g de sal, 10 g de glutamato, 15 g de caldo de pollo en polvo, 50 ml de salsa de soja clara y 20 ml de salsa de soja oscura; vierta en una fuente, retire la cebolleta, el jengibre y el anís, y deje enfriar hasta que cuaje como gelatina
- Guárdela en el frigorífico; para servir, córtela en dados o lonchas gruesas
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Notas
La gelatina de piel de cerdo es un entrante frío tradicional de la cena de Año Nuevo en el norte de China: translúcida, suave y elástica, ideal para acompañar una bebida. La piel de cerdo es rica en colágeno, beneficioso para la piel. Es algo laboriosa: hay que limpiar la piel con paciencia para quitar el olor y cocerla mucho tiempo; en total se tarda unas 24 horas.
Dificultad estimada: ★★★
Calorías estimadas: 1630 kcal
Grupo: gelatina de piel de cerdo
Cálculo:
Por ración:
- Ingredientes principales: piel de cerdo 1kg, agua 4kg
- Condimentos: sal 13g, glutamato 10g, caldo de pollo en polvo 15g, salsa de soja clara 50ml, salsa de soja oscura 20ml, cebolleta 10g, cebolleta 10g, jengibre en rodajas 20g
- Especias: anís estrellado 10g, pimienta de Sichuan 5g
- Atención: si echa la piel directamente a la olla sin más, la gelatina se «estropea», es el peor error. Hay que frotarla bien con vinagre blanco y sal para que quede translúcida y sin olor
- Referencia: [Ming Ge habla de comida](https://www.bilibili.com/video/BV1hh41117TL?spm_id_from=333.999.0.0)
Tiempo y temperatura
Cocción: 1.5–2.5 h · colar · nevera hasta cuajar firme
Nutrición
180 kcal · Proteínas 18 g · Grasas 10 g · Carbohidratos 2 g
1 ración (estimación)
Sustitutos
- Vino de cocina → omitir
- Jengibre → cebolleta
- Vinagre para servir → salsa de soja
- Olla a presión: menos tiempo
Conservación
Nevera 3–4 días. No congelar (se rompe el gel).
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué no cuaja?
- Poca piel o poca cocción. El aspic de piel de cerdo necesita mucho colágeno disuelto.
- Quita el olor a cerdo
- Jengibre, cebolleta y primer hervor descartando espuma en gelatina de piel de cerdo.
- ¿Se come la piel dentro?
- Algunas versiones dejan tiras; otras cuelan solo el caldo.
- ¿Salada o dulce?
- Salada/umami. El dulce sería otro postre.