Carne estofada en caldo maestro (lu cai)

Ingredientes

• Bolsita de especias para estofado (se vende en el supermercado)
• Pasta de soja amarilla
• Pasta de habas picante (doubanjiang)
• Salsa de ostras
• Tofu fermentado rojo
• Cebolla
• Jengibre
• Ajo
• Guindillas secas
• Salsa de soja clara
• Salsa de soja oscura
• Sal
• Azúcar blanco (mejor azúcar cande amarillo, para el caramelo)
• Cerveza
• Morcillo de ternera (u otra carne)
• Olla a presión
• Colador

Pasos

1. Se recomienda consultar antes el tutorial de caramelo para dar color.
2. Remoja el morcillo en agua fría al menos 3 horas para quitar la sangre.

Preparar el caldo

3. Prepara el caramelo: pon 30 g de azúcar en una olla y calienta a fuego bajo hasta que se derrita por completo y tome un color marrón oscuro; añade 150 ml de agua caliente, remueve y reserva.
4. Corta la cebolla en trozos, machaca el jengibre y el ajo y parte las guindillas secas.
5. Pon abundante agua en la olla, añade la bolsita de especias, la cebolla, el jengibre, el ajo y las guindillas, y lleva a ebullición a fuego fuerte.
6. Añade 15 ml de cada uno: pasta de soja amarilla, pasta de habas, salsa de ostras y tofu fermentado rojo, y remueve.
7. Vierte el caramelo preparado y mezcla bien.
8. Añade 120 ml de salsa de soja clara y 60 ml de salsa de soja oscura y remueve.
9. Sazona con 10-15 g de sal.
10. Vierte 1 lata de cerveza (330 ml) y vuelve a llevar a ebullición.

Estofar la ternera

11. Escalda el morcillo 2-3 minutos, sácalo y enjuaga la espuma de la superficie con agua caliente.
12. Pon el morcillo escaldado en el caldo hirviendo, asegurándote de que el caldo cubra toda la carne.
13. Cierra la olla a presión y, cuando suba la presión, cocina 25-30 minutos más.
14. Al terminar, no abras la tapa; deja que se enfríe de forma natural y que repose en el caldo toda la noche (así toma más sabor).
15. Saca la carne estofada y refrigérala para que se asiente.
16. Antes de comer, sácala y córtala en lonchas; se puede comer tal cual o aliñada en frío.

Conservar el caldo

17. Para reutilizar el caldo: después de cada estofado, cuélalo, retira todos los sólidos, hiérvelo de nuevo para esterilizarlo y, una vez frío, refrigéralo o congélalo. Al usarlo, añade de nuevo los condimentos según las proporciones originales. (La cantidad de agua depende de cómo se haya usado el caldo).
18. Bien conservado, el caldo dura mucho tiempo y cuanto más viejo, más aromático.
19. Importante: si estofas verduras, aparta una parte del caldo y úsala por separado; el caldo usado para verduras no se puede reutilizar.

Aliño en frío

20. Mezcla ajo picado, cebollino picado, sésamo blanco y chile en polvo en proporción 1:1:1:1, añade guindilla fresca al gusto; calienta aceite vegetal con un poco de aceite de sésamo o aceite de pimienta verde y viértelo en varias veces sobre la mezcla; luego añade 10 ml de cada uno: salsa de soja clara, vinagre y salsa de ostras, 5 ml de azúcar, glutamato o caldo de pollo en polvo, y por último 15 m
21. Para el aliño en frío puedes acompañar con pepino machacado, hongos negros, cacahuetes fritos, cilantro, etc.