中華風煮込み（滷菜）

材料

• 滷水用スパイスパック（スーパーで購入可）
• 黄豆醤（大豆みそ）
• 豆板醤
• オイスターソース
• 紅腐乳
• たまねぎ
• しょうが
• にんにく
• 赤唐辛子
• 生抽（薄口醤油）
• 老抽（濃口醤油）
• 塩
• 白砂糖（カラメル用。黄色い氷砂糖がベスト）
• ビール
• 牛すね肉（またはほかの肉）
• 圧力鍋
• こし網

手順

1. 事前にカラメル（糖色）の作り方を確認しておくのがおすすめです。
2. 牛すね肉は冷水に3時間以上つけて血抜きをしておく。

煮汁の準備

3. カラメルを作る：鍋に白砂糖30gを入れ、弱火で完全に溶けて茶褐色になるまで加熱し、熱湯150mlを加えてよく混ぜておく。
4. たまねぎはざく切りにし、しょうがとにんにくはたたきつぶし、赤唐辛子は折っておく。
5. 鍋にたっぷりの水を入れ、スパイスパック、たまねぎ、しょうが、にんにく、赤唐辛子を入れて強火で沸かす。
6. 黄豆醤、豆板醤、オイスターソース、紅腐乳を各15ml加えてよく混ぜる。
7. 用意したカラメルを加えて混ぜ合わせる。
8. 生抽120mlと老抽60mlを加えてよく混ぜる。
9. 塩10〜15gで味を調える。
10. ビール1缶（330ml）を注ぎ、もう一度沸かす。

牛肉を煮込む

11. 牛すね肉を2〜3分下ゆでし、取り出して表面のアクを熱湯で洗い流す。
12. 下ゆでした牛すね肉を沸いた煮汁に入れ、煮汁が肉全体にかぶるようにする。
13. 圧力鍋のふたをして、加圧後さらに25〜30分加熱する。
14. 加熱が終わってもふたを開けずに保温し、自然に冷ましてひと晩つけておく（そのほうが味がよくしみます）。
15. 煮込んだ肉を取り出して冷蔵庫で冷やし、形を落ち着かせる。
16. 食べる前に取り出して薄切りにし、そのまま食べても、あえ物にしてもよい。

煮汁の保存

17. 煮汁の再利用方法：肉を煮込むたびに煮汁をこし、固形物をすべて取り除いて再び沸かして殺菌し、冷めたら冷蔵または冷凍で保存する。使うときは元のレシピの割合で調味料を足す（水の量は煮汁の使い具合によって決める）。
18. 煮汁は適切に保存すれば長く使え、古いほど香りがよくなる。
19. 重要：野菜を煮る場合は、煮汁を別に取り分けて使い、野菜を煮た煮汁は再利用しないこと。

あえだれ

20. にんにくのみじん切り、刻みねぎ、白ごま、唐辛子粉を1:1:1:1の割合で混ぜ、好みで小米辣（生唐辛子）を加える。熱した植物油に少量のごま油または藤椒油を加え、数回に分けて調味料にかける。さらに生抽、酢、オイスターソースを各10ml、砂糖5ml、うま味調味料または鶏ガラスープの素を加え、最後に煮汁15mlを加えてよく混ぜる。
21. あえ物にするときは、たたききゅうり、きくらげ、揚げピーナッツ、パクチーなどを合わせるとよい。