回鍋肉（ホイコーロー）
料理: Chinese
回鍋肉（ホイコーロー）はChineseの肉料理で、主に豚バラ肉を使います。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 豚バラ肉
- 小ねぎ
- 生姜
- 青唐辛子・赤唐辛子
- 葉にんにく
- 料理酒
- 豆板醤
- 薄口醤油（生抽）
- うま味調味料
手順
豚バラ肉の下処理（その1）
- 鍋を熱し、豚バラ肉を手でしっかり鍋に押しつけて皮をあぶる
- これは豚皮の汗腺を処理するための工程（購入時に店で皮を焼いてもらってもよい。気にならない人は省略可）
- たわしで皮をこすり、黒く炭化した部分を完全に取り除く。きれいに落とさないと苦みが出る
- 豚バラ肉を鍋に入れ、肉がかぶるくらいの水を入れ、生姜の薄切り、料理酒、小ねぎ（2 本を結んだもの）を加える
- 強火で煮て、沸騰したらアクを取り、さらに 15 分、赤身の部分に箸がすっと通るまで煮る
付け合わせの下準備
- 青唐辛子・赤唐辛子を輪切りにする
- 葉にんにくをぶつ切りにする
- 生姜を小さな薄切りにする
- 豆板醤 5ml と薄口醤油 5ml をあらかじめ混ぜておく
豚バラ肉の下処理（その2）
- ゆでた豚バラ肉を取り出し、冷水に入れて冷ます
- 豚バラ肉の水気を拭き、上が脂身・下が赤身になるように 2mm の薄切りにする（厚く切ると食感が悪く、脂っこくなる）
炒める
- この工程は手早く行い、焦がさないよう注意
- 鍋を熱し、油を薄くひいてなじませる
- 豚バラ肉を入れ、脂身が透き通り肉が少し反り返るまで炒める（いわゆる「灯盞窩（ともしび皿）」の形）。二刀肉（もも上部）だと最もきれいにできる。
- 豆板醤と醤油の合わせ調味料、うま味調味料 5g を入れて 15 秒炒める
- 唐辛子の輪切りと生姜の薄切り、さらに豆板醤 5ml を加えて 30 秒炒める
- 葉にんにくを入れて 60 秒炒める
- 皿に盛る
簡単バージョン
- 冷凍の豚バラ肉なら常温に 0.5 時間置くか、生の豚バラ肉なら冷蔵庫で 1 時間冷やし、2〜5 mm の薄切りにする
- 中火で唐辛子を鍋で 30〜45 秒から煎りして取り出す
- 鍋を熱して油を薄くひき、生姜の薄切りを 15 秒炒める
- 豚バラ肉を入れ、10 秒おきに返しながら、焼き色がつくまで炒める（長く炒めるほど肉は固くなる）
- から煎りした唐辛子、豆板醤 10ml、薄口醤油を加えて味を調え、さらに 60 秒炒める
- ぶつ切りにした葉にんにくを入れて 10 秒炒める
- 皿に盛る
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補足
回鍋肉は四川の伝統的な名物料理で、二刀肉（もも上部）または豚バラ肉を主材料にします。仕上がりは赤くつややかで、脂身は透き通って少し反り、赤身は香ばしくパサつかず、脂っこくなく、塩気と旨みにほんのり辛さがあり、葉にんにくと豆板醤の複雑な香りがします。豚肉は良質なたんぱく質と必須脂肪酸が豊富で、唐辛子や葉にんにくでビタミンも補えます。ゆでる・切る・炒めると手順がやや多く、火加減と包丁さばきもある程度必要ですが、手順通りにやれば初心者でも成功します。全体で約 40 分です。
推定難易度：★★★★
推定カロリー：997 kcal
分類：回鍋肉
分量：
- 豚バラ肉は男性 1 人 0.5 斤（250g）、女性 1 人 0.3 斤（150g）（本場の回鍋肉は二刀肉［通称：お尻の上部］を使い、肉質がしっかりして脂身と赤身のバランスがよい）
- 小ねぎ 2 本
- 生姜 10〜40g
- 青唐辛子・赤唐辛子（辛さの好みで 0〜30g）*注：肉厚のピーマンはおすすめしない
- 葉にんにく 1 束
- 料理酒 5ml
- 豆板醤 10ml
- うま味調味料 5g
- 薄口醤油 5ml
- 葉にんにくが苦手なら玉ねぎや他の野菜に替えてもよいが、野菜の火の通りやすさに注意し、あらかじめ炒めておかないと半生になってしまう
- 肉が大きい塊なら 5 cm 角に切ってもよい。豚バラ肉は箸で少し力を入れれば皮に刺さるくらいまで煮ればよい
- ゆでた肉は冷水で冷ますと身が締まる
- 肉の水気を拭くのは、炒めるときに油がはねてやけどするのを防ぐため
- 回鍋肉の肉は絶対に厚く切らないこと。脂っこくなる
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