山西過油肉
料理: Chinese
山西過油肉は山西風の豚肉サッと揚げ炒め：薄切り豚肉を衣でさっと揚げ（または油通し）し、にんにく・酢・醤油だれで炒め合わせます。肉は短時間で火を通し、最後の炒めは強火。酸味が効いたご飯が進むおかずです。
ひと目でわかる
所要時間：約30分 · 2〜3人分 · 難易度：普通 · 1人分約420kcal
山西過油肉は山西風の豚肉サッと揚げ炒め：薄切り豚肉を衣でさっと揚げ（または油通し）し、にんにく・酢・醤油だれで炒め合わせます。肉は短時間で火を通し、最後の炒めは強火。酸味が効いたご飯が進むおかずです。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 豚ヒレ肉
- にんにくの芽
- 塩
- 醤油
- ねぎ・しょうが・にんにく
- 卵
- 片栗粉
- 食用油
- きくらげ
- 玉ねぎ
- 料理酒
- 黒酢（陳醋）
- 花椒粉
- 鶏がらスープの素
手順
- きくらげは事前に水で戻しておく。急ぐ場合はお湯で戻してもよい。
- 豚ヒレ肉を薄切りにしてボウルに入れ、生抽20ml、料理酒、花椒粉を加え、卵を1個割り入れ、手でよく混ぜる。片栗粉（サツマイモ片栗粉がおすすめ）を加えて混ぜ、食用油300mlを注いで肉の表面をコーティングし、15分間漬け込む。
- にんにくの芽を約3cmの長さに切り、玉ねぎは菱形に切っておく。
- 鍋に多めの油を入れて熱し、油温が五割（約150℃）になったら漬け込んだ肉片を入れ、ほぐしながら揚げ、取り出して油を切っておく。
- 鍋の余分な油を捨て、10mlの油を残して炒める。油温を七割（約210℃）まで上げる。
- ねぎ・しょうが・にんにくを入れて香りを出し、まずにんにくの芽を入れて色が変わるまで炒め、次にきくらげと玉ねぎを加え、生抽と花椒粉を加えて数回炒め、先に揚げた肉片を加えて炒め合わせる。
- 塩10gを加え、火から下ろす前に酢10mlと鶏がらスープの素を加え、皿に盛り付ける。
このレシピを評価
補足
過油肉は山西の伝統的な名菜で、肉片は滑らかで柔らかく、にんにくの芽はシャキシャキして、塩味と旨味の中にほのかな酸味があり、黒酢の芳醇な香りが特徴の典型的な地方家庭料理です。豚ヒレ肉は良質なタンパク質を提供し、きくらげ、にんにくの芽、玉ねぎと組み合わせることで栄養バランスが取れています。この料理は火加減と下味の技術が求められるため、ある程度料理の基礎がある方に適しています。準備から完成まで約40分かかります。
推定調理難易度：★★★★
推定カロリー：679kcal
計算：
私は食べる量が多いので、これは私一人分です
- 豚ヒレ肉 150g
- にんにくの芽 6本
- 食用油 300ml
- ねぎ・しょうが・にんにく 50g
- 生抽 20ml
- 塩 10g
- 卵 1個
- 片栗粉 10g
- きくらげ 20g
- 玉ねぎ 100g
- その他の調味料 20g
- 肉片を揚げる時は、表面が少し焦げる程度でよい。火加減に注意。
- 火から下ろす前に薄い水溶き片栗粉を加えると、さらに良い食感になる。
時間と温度
下味：10分 · 油通し：中温短時間 · 強火炒め：1〜2分
栄養
420 kcal · たんぱく質 24 g · 脂質 28 g · 炭水化物 16 g
1人分（目安）
代用
- 黒酢 → 米酢＋醤油
- 豚もも → バラ薄切り
- 青椒 → 玉ねぎ
- 揚げ → ノンフライヤー（食感差）
保存
当日が最良。冷蔵1日・強火で再加熱。衣は時間とともに湿る。
よくある質問
- 過油とは何ですか？
- 油通しのこと。山西風の豚肉サッと揚げ炒めの食感を作る工程です。
- 肉が硬いときは？
- 切りが厚い、または炒めすぎ。山西過油肉は薄切り・短時間が基本。
- どれくらい酸っぱく？
- 黒酢の量で調整。甘みを少し足すと角が取れます。
- 揚げ油を少なくしたい
- 浅めの油通しやフライパン多めの油でも可。