昔ながらの鍋包肉（グオバオロウ）

材料

• 豚ロース肉
• 長ねぎ
• しょうが
• にんにく
• にんじん（なくても可）
• パクチー
• 白酢（9度の酢がおすすめ。昔ながらの鍋包肉らしい酢の香りが際立つ）
• 白砂糖
• 料理酒
• 塩
• うま味調味料
• じゃがいもでんぷん
• 中力粉
• 重曹
• 白いりごま（なくても可）
• 食用油

手順

豚肉の下処理

1. 豚ロース肉を厚さ8mmの均一な薄切りにし、白い筋膜を取り除く。
2. 水で肉を洗い、血を落とす。
3. お好みで：重曹5gを加えてもみ込み、5分置く。
4. 水で1〜2回すすぎ、余分な重曹を落とす。

肉の下味

5. 肉に塩3g、料理酒5mlを加えて混ぜ、15分漬ける。

方法1（おすすめ）

6. じゃがいもでんぷん170gにたっぷりの水を加えて混ぜ、60分置いてでんぷんを沈殿させる。
7. 上澄みの水をすべて捨て、底のでんぷんのペースト（非ニュートン流体のような状態）を残す。
8. 肉を入れ、水5ml、食用油3mlを加えてよく混ぜる。

方法2

9. じゃがいもでんぷん210gと中力粉70gを混ぜる。
10. 水を少しずつ加えながら混ぜ、ヨーグルト状で持ち上げると糸を引き、ボウルの中で盛り上がる程度にする。
11. 食用油10ml、重曹1gを加えてよく混ぜる。
12. 下味をつけた肉を衣に入れて混ぜ、1枚ずつ均一に衣をまとわせる。

甘酢だれを作る

13. 白砂糖65g、白酢55g、薄口醤油4g、塩2gを混ぜ合わせておく。
14. お好みで：水4g、コーンスターチ1.5gを加えると甘酢だれにとろみがつく。

薬味の準備

15. 長ねぎ、しょうが、にんじんは細切り、パクチーはざく切り、にんにくは薄切りにする。

1度目の揚げ

16. 鍋に食用油を入れ、170℃（6割程度）に熱する。
17. 肉を1枚ずつ油に入れ、表面が固まり衣が箸につかなくなり、肉が浮いて淡い黄色になるまで約30秒（肉の大きさによる）揚げて取り出す。

2度目の揚げ

18. 油温を200℃（7割程度）に上げる。
19. 肉をすべて油に入れ、衣がきつね色でカリッとするまで約30秒揚げて取り出す。

3度目の揚げ（お好みで）

20. 油温を220℃（8割程度）に上げる。
21. 肉を手早く二度揚げし、黄色の中にほんのり赤みが透けて見えるまで約30秒（油温の保ち具合による）揚げてカリッとさせ、油を切る。

炒め合わせ

22. 鍋に油20mlを残し、甘酢だれを入れて強火で沸騰させ、とろみがつくまで約30〜60秒煮詰める。
23. お好みで：甘酢だれの半分を取り分けておくと、あとで炒めやすい
24. 揚げた肉、ねぎ、にんにく、にんじん、パクチーを入れ、取り分けた甘酢だれをかけ、手早く3回あおってたれを肉に均一にからめる。

盛り付け

25. 鍋包肉を皿に盛り、白いりごま（なくても可）を散らせば完成。