柱候醤で煮込む牛バラ肉

材料

• 煮込み鍋、圧力鍋（任意だが、強くおすすめ！）
• 牛バラ肉（筋付きの部位が最適）
• 柱候醤（主役のたれ）、郫県豆板醤、紅腐乳、チャーシューソース（任意）、オイスターソース、濃口醤油、薄口醤油
• 花彫酒、白酒
• ローリエ、花椒、八角、乾燥唐辛子、クローブ、甘草、乾燥唐辛子、小米辣（任意）、しょうが、にんにく

手順

1. まず副材料を準備する：
2. ボウル1：しょうがを1.5cm×1.5cmの角切りにし、にんにく半玉の皮をむく。小米辣があれば1cmに切る。
3. ボウル2：ローリエ2枚、花椒0.5g、八角2個、乾燥唐辛子3本、クローブ3個、甘草2枚を入れる。
4. ボウル3：紅腐乳を2個入れる。
5. ボウル4：豆板醤を15g入れる。
6. ボウル5：氷砂糖を10g入れる。
7. ボウル6：花彫酒10gと白酒10gを入れる。
8. ボウル7：柱候醤50g、オイスターソース20g、チャーシューソース20g、濃口醤油5g、薄口醤油60gを入れる。
9. 牛肉は切らずにそのまま冷水から鍋に入れ、強火で下ゆでし、沸騰したら取り出す。
10. 表面の汚れを洗い流してから4cm×4cm×4cmの大きめの角切りにし、水気を切ってボウルに入れておく。
11. 強火で鍋を熱して油を入れ、ボウル1（しょうが、にんにく、小米辣）を入れて香りが出るまで炒める。
12. 中弱火にしてボウル2（香辛料）を入れ、約30秒ほど均一に炒める。
13. 中弱火のままボウル3（紅腐乳）を入れ、フライ返しでつぶす。
14. 中弱火のままボウル4（豆板醤）を入れ、約30秒ほど均一に炒める。
15. 中弱火のままボウル5（氷砂糖）を入れ、溶けるまで炒める。
16. 中弱火のまま牛バラ肉を入れ、色づくまで炒める。
17. 強火にして鍋肌からボウル6（酒）を回し入れ、手早く炒めて肉の表面にうっすら焼き色をつける。
18. ボウル7（たれ）を入れて手早く炒め、底の煮汁に注意しながら、細かい泡が絶えず立ち少しとろみがつくまで炒める。
19. 鍋の中身をすべて別の煮込み鍋か圧力鍋に移し、材料がかぶるまで水を加える。
20. 使う鍋によって煮込み時間を選ぶ：
21. a. 普通の煮込み鍋：弱火で3時間煮込む　b. 圧力鍋：40分加圧する
22. 時間になったらふたを開けて味を調える。塩気が足りなければ塩か薄口醤油を（少しずつ加えて味見しながら）、甘みが足りなければ同様に砂糖を加える。
23. 味が決まったら、先に牛バラ肉を取り出す。
24. 大根やじゃがいもを入れる場合は、皮をむいて2cm厚さに切り、鍋に入れて10〜15分（好みの食感になるまで）煮る。圧力鍋なら5分加圧する。
25. 煮えたら大根とじゃがいもを取り出し、牛バラ肉と一緒にする。
26. 煮汁をこしてボウルにかける。