魚の頭の醤油煮込み（紅焼魚頭）

材料

• 注：できれば別に中華包丁を 1 本用意してください。スーパーや市場で安価で刃の厚い包丁が売られており、刃の厚さは 5〜7 mm が最適です。
• 長ねぎ、生姜、にんにく、香菜（パクチー）、美人椒（赤唐辛子）
• 油、塩、鶏ガラ顆粒、生抽（薄口醤油）、老抽（濃口醤油）、黒酢（陳醋）、黒こしょう、料理酒
• 八角、乾燥唐辛子
• 魚の頭 1 個
• 注：市場で売られている魚の頭は一般にハクレン（白鰱）とコクレン（花鰱）の 2 種類です。前者は安く、後者はやや高いですが食感がよりよいです！

手順

材料の下準備

1. 長ねぎ、生姜、にんにく、香菜、美人椒をそれぞれよく洗う。
2. 乾燥唐辛子と八角はさっと洗えばよい。
3. 長ねぎを半分に切る。後ろ半分（白い部分）は約 4 cm の長さに切る。前半分（葉の部分）はぶつ切りにしてから、それぞれ縦に 4 つに割る。
4. 生姜を厚さ約 3 mm の薄切りにする。
5. にんにくを叩きつぶす。
6. 香菜 2 本の根を取り、1.5 cm に刻む。
7. 美人椒を厚さ 3 mm の輪切りにする。
8. 乾燥唐辛子を 4 等分に切る。

魚の頭の下味

9. 注：以下の「魚の身」とは、魚の頭を買うときについてくる身のことです。
10. 魚の頭のうろこを取り、取り切れていない内臓を洗い流す。
11. ひれを切り落とし、えらを取り除く。
12. あごと身のつなぎ目を切り離し、身はぶつ切り、頭は 4〜6 つに割る。
13. 注：魚のさばき方は文字だけでは説明しにくいので、魚の頭の処理に関する動画を検索してみてください。
14. 切った魚をよく洗い、身に残った血をできるだけ洗い流す。
15. 洗った魚をボウルに入れ、塩 5 g、生抽 10 g、料理酒 10 g を加える。ねぎ（前半分の刻んだもの）と生姜の 1/3 を入れてよく混ぜ、1〜2 時間置く。

仕上げ

16. 油 30 ml を入れ、鍋が熱くなるのを待つ…
17. 油が熱くなったら弱火にする。
18. 理由がわからない場合は、ガイド「炒め方と焼き方を学ぶ」の香味野菜の炒め方を参照してください。
19. 生姜を入れてゆっくり炒め、汁気の大半が出て金色になるまで炒める。
20. 長ねぎの白い部分を入れ、少し白っぽくなるまで炒める。
21. つぶしたにんにく、八角、乾燥唐辛子を入れ、5 秒炒める。
22. 下味をつけた魚の頭を鍋に入れ、2〜3 分炒める。
23. 水 500 ml を注ぎ、塩 2 g、鶏ガラ顆粒 3 g、生抽 5 g、老抽 3 g、料理酒 5 g、黒こしょう 2 g、黒酢 3 g を加える。
24. 香菜 2 本を鍋に入れ、ふたをする。
25. 強火にして沸騰させる。
26. 中火にして、じっくり煮込んで味を含ませる。
27. 煮汁が半分になったら、ふたを開ける。
28. 強火にして煮詰め、煮汁が 1/3 になったら火を止めて小鉢に盛る。
29. 注：鍋の煮汁を魚の頭にまんべんなくかけます。盛り付けの際、鍋で煮た香菜を鉢の底に敷くと、見た目もよくおいしく仕上がります。
30. 盛った魚の頭に刻んだ香菜をのせ、その上に美人椒の輪切りを散らす。
31. 色・香り・味のそろった紅焼魚頭の完成！