菜心の湯通し 広東風

材料

• 新鮮な菜心
• 薄口醤油、オイスターソース、塩
• にんにく、小米辣（小粒唐辛子）
• 食用油

手順

1. 菜心を洗い、根元の硬い部分や古い部分を取り除く。ここではさらに包丁で茎の表面をこそげて外側の硬い層を取ったので、内側がよりおいしくなる。ただし茎の湯通し時間に注意し、長すぎると茎の歯ごたえがなくなる。
2. にんにくをみじん切りにする。玉ねぎがあればついでに少し加えた。
3. 決め手のたれを作る：薄口醤油5gくらい、オイスターソース5gに砂糖3gと水100gを加え、お椀半分ほどのたれにする。
4. 片栗粉を加えると、たれが沸騰したときに菜心によく絡み、味が濃くなるが、広東の人には合わないかもしれない。
5. 鍋に水500mlを入れ、塩5gと食用油10gを加えて沸かす。
6. 菜心の茎を熱湯に1分間つけ、茎の色が濃い緑になるまでゆでる。次に菜心全体を鍋に入れて1分ゆで、引き上げて皿に並べる。
7. 別の小鍋に合わせたたれを入れて弱火で沸かし、にんにくのみじん切りの半量、しょうがの細切り少々、刻んだ小米辣を入れる。今回は玉ねぎのみじん切りとにんにくを少し加えた。まず鍋底に油を入れ、五分程度に熱したらにんにくと玉ねぎを入れて軽く香りを出し、たれを加え、小米辣を入れて煮立たせる。
8. たれを少し煮詰め、沸騰してから十秒ほど待ち、そのまま菜心にかける。多すぎなくてよいが、にんにくの効果は大きいので減らさないこと。