豚骨とじゃがいも炖煮

材料

• 豚肋骨
• じゃがいも
• 生姜
• ねぎ（小葱）
• 料酒
• 砂糖
• 唐辛子（干辣椒）
• 八角
• 花椒
• 桂皮
• 醤油（生抽）
• こいくろ醤油（老抽）
• オイスターソース
• 大豆醤油（黄豆酱）
• 塩
• 食用油

手順

事前準備：具材の下処理と酸化防止

1. じゃがいもを下処理する： 300gのじゃがいもを皮をむき、いびつな角切りにします。切ったらすぐにボウルの水に浸けます。酸素と遮断して表面が酸化して黒くなるのを防ぎます。
2. 生姜とネギを下処理する： 30gの生姜は全量約いたしました（15gを2等分）。25gのねぎは、15gは「ねぎの結び目」にし、残りの10gは細かく刻んでおきます。

事前準備：調味料やスパイスのセットアップ

3. タレの準備（ワンクリック用）： 小さなボウルに、順に10mlの醤油、5mlのこいくろ醤油、5mlのオイスターソース、5mlの大豆醤油を入れ、よく混ぜ合わせます。コンロのすぐ手の届くところに置いておきます。
4. スパイスの準備（ワンクリック用）： 小皿に、5gの唐辛子、1gの八角（約1〜2粒）、1gの花椒（約10粒）、1gの桂皮、さきほど切った15gの生姜を入れます。
5. お湯の用意： お湯の沸かしタスクをオンにして、700mlのお湯を沸かします。炒め加熱が終わる頃に、お湯が沸き上がるようにします。

初期加工：豚肉の下茹でと水分取り

6. 冷たいお湯で下茹でする： 750gの豚肋骨を冷水で鍋に入れます。15gのねぎ結び目、15gの生姜、15mlの料酒も加えます。強火で沸騰させ、さらに沸騰状態のまま2分茹でて、内部の血の汚れをしっかりと出します。
7. 熱手で洗浄して冷たい水は避ける： 豚肉を取り出したら、必ず熱めの湯で表面についた中立（うたし）を洗い流します。冷水にすると肉が強く縮んで固くなってしまいます。
8. 水分の完全除去（アンチバグ用）： 洗った豚肉はキッチンペーパーで表面の水をしっかりと吸い取る必要があります。したがって、皿に盛ってフライパンの横で待機させておきます。次の高温の糖色を入れた際の激しい油はぜ（バクキレ）を防ぐためです。

核心工程：糖色の作成と香味付け（高性能動作フェーズ）

9. 糖色を作る： 鍋を熱して油を入れ、20mlの食用植物油を加えます。鍋に入れた10gの砂糖を入れ、中弱火で絶えずかき混ぜます。砂糖が完全に溶け泡立って、赤みがかった焦げ色になったら準備完了です。
10. 上色と焼き付け： ずっとはフライパンの豚肉を素早く加え、中火強火にして炒め合わせます。約2〜3分間炒め、豚肉の両面が微かに黄金色に色付くまで、焦げ色が均一にかかるまで焼きます。
11. ワンクリックでスパイスを加える： 鍋の隅にスペースを作ります。そのまま『スパイスの小皿』をそのまま鍋に投入します。油に熱したスパイスの脂溶性の香りを約10分間刺激させて馴染ませます。
12. ワンクリックで調味： 強火の鍋の縁から残りの10mlの料酒を注入して香気を立ち上げます。その直後にそのまま『タレのボウル』を投入し、約30秒間炒め合わせます。タレが豚肉全体にまとわりつき、濃厚な香りが立つようにします。

煮込みと収汁：みりん下がりと完成

13. 水を加えて煮込む： 今の間にお湯沸かしが完了しているはずです。700mlのごく熱いお湯を直接鍋に入れます（豚肉が浸る程度）。強火で沸騰させた後、フタをして弱火でしっかりと40分間煮込みます。
14. じゃがいもを加える： 40分後にフタを開け、水に浸けておいた300gのじゃがいもをざるに上げて水気を切り、鍋に入れます。再びフタをして、弱火でさらに15〜20分間煮込みます。竹串がスーッと通るまで。
15. 味付けと収汁： フタを開け、3gの塩を加えます（今回は味見をして、お好みで微調整してください）。強火にして炒め合わせ、攪拌を続けてタレを濃縮します。約3〜5分かけて、豚肉とじゃがいもにしっかりと絡まるほどに置き、火を止めます。
16. 盛り付け： お皿に盛り付け、下処理しておいた10gの細ねぎを散らし、視覚的なアクセントとして完成です。