豚の角煮
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 3〜4人分
豚の角煮（カタカナでカクニとも呼ばれる）は、豚バラを甘辛いしょうゆだれで柔らかく煮込んだ和食の定番煮物です。下茹ででアクと脂を落としてから本煮込みすると、家庭でも臭み少なく仕上がります。ゆで卵を一緒に煮含めると主菜にも弁当にも使いやすい一品です。
ひと目でわかる
所要時間：約150分 · 3〜4人分 · 難易度：ふつう · 1人分あたり約520kcal目安
豚の角煮（カタカナでカクニとも呼ばれる）は、豚バラを甘辛いしょうゆだれで柔らかく煮込んだ和食の定番煮物です。下茹ででアクと脂を落としてから本煮込みすると、家庭でも臭み少なく仕上がります。ゆで卵を一緒に煮含めると主菜にも弁当にも使いやすい一品です。
材料
- 豚バラ肉（ブロック） 600g
- 長ねぎ（青い部分・下茹で用） 1本分
- しょうが（薄切り・下茹で用） 3枚
- 酒（下茹で用） 100ml
- 水（下茹で用） 肉がかぶる量
- 【煮汁】水またはだし 400ml
- 【煮汁】濃口しょうゆ 80ml
- 【煮汁】みりん 80ml
- 【煮汁】酒 80ml
- 【煮汁】砂糖 大さじ3〜4
- しょうが（薄切り・煮込み用） 4枚
- ゆで卵（任意） 3〜4個
- からし（添え用） 適量
手順
- 豚バラは4〜5cm角に切る。熱したフライパンで表面に焼き色をつけ、余分な脂を出す（焼かずにそのまま下茹でしても可）。鍋に肉、長ねぎの青い部分、しょうが、酒、ひたひたの水を入れ、強火で沸騰させる。
- アクを丁寧にすくい、弱めの中火で20〜25分下茹でする。肉を取り出し、湯を捨てて肉を熱湯または流水でさっと洗い、表面のアクと余分な脂を落とす。鍋も一度洗うと煮汁が澄む。
- 清潔な鍋に肉を戻し、煮汁用の水（またはだし）、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、しょうがを入れる。落とし蓋（または肉に軽く載る大きさの紙蓋）をして中火で煮立て、弱火にして45〜60分、竹串がすっと通るまで煮る。途中で煮汁が減りすぎたら湯を足す。
- ゆで卵を入れる場合は、殻をむいて煮汁に沈め、さらに15〜20分煮含める。火を止めてできれば冷めるまで置いて味を染み込ませ、食べる直前に中火で温め直すと味が深くなります（時間がないときは煮上がりすぐでも可）。
- 器に肉と卵を盛り、煮汁をかけ、からしを添える。煮汁にとろみが足りなければ、取り出した肉を別皿に置き、汁だけを少し煮詰めてからかける。
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補足
下茹でとアク取りを丁寧にすると、臭みが減り、冷めたときの脂っぽさも抑えられます。
砂糖は最初から全部入れず、後半に味見して足すと焦げにくく、甘さの調整もしやすいです。
圧力鍋を使う場合は下茹でのあと、煮汁と合わせて高圧15〜20分、自然放置。その後蓋を開けて味を染み込ませます。
翌日に温めるとさらに味が馴染みます。冷蔵で3日程度、煮汁ごと密閉保存。脂が固まったら上層を取り除いてもおいしいです。
ご飯・ビール・からし菜の漬物と相性抜群。残りは角煮丼やラーメンのトッピングにも使えます。
時間と温度
下茹で：20〜25分 · 本煮込み：弱火45〜60分 · 卵の煮含め：15〜20分 · 冷まして味しみ（任意）
栄養
520 kcal · たんぱく質 28 g · 脂質 38 g · 炭水化物 14 g
肉約150g＋ゆで卵1/2個＋煮汁の目安
代用
- 豚バラブロック → 豚バラ厚切り（煮時間短縮）
- みりん → 砂糖大さじ1＋水大さじ1
- 水 → かつおだし（コク増し）
- 普通鍋 → 圧力鍋（高圧15〜20分）
- ゆで卵 → うずら卵
保存
煮汁ごと密閉して冷蔵3日程度。脂が固まったら上層を除いても可。冷凍は肉のみ約2週間。再加熱は弱火で煮汁と一緒に。
よくある質問
- 豚の角煮を柔らかくするコツは？
- 下茹でのあと弱火でじっくり煮ることと、冷ましてから温め直すと繊維がほぐれ味も染みます。
- 臭みを抑えるには？
- 下茹ででしっかりアクを取り、ねぎとしょうがを入れること。茹で汁は捨てて新しい煮汁で本煮込みします。
- 砂糖の量の目安は？
- 肉600gに大さじ3〜4が標準です。甘めが好きなら仕上げに足すと焦げにくいです。
- 圧力鍋でもできますか？
- できます。下茹での後、調味液と高圧15〜20分、自然放置してから味を染み込ませてください。
由来・歴史
豚の角煮は、豚バラ肉を甘辛いしょうゆだれでじっくり煮込んだ日本の定番煮物です。長崎の東坡肉（トンポーロウ）の影響を受けつつ、家庭では砂糖・みりん・しょうゆで親しみやすい味にアレンジされてきました。
やわらかく煮えた肉に煮汁が染みた食感が魅力で、冬の食卓やおもてなしにもよく登場します。このレシピは、下茹ででアクと余分な脂を落としてから本煮込みする、家庭でも失敗しにくい手順です。
ゆで卵を一緒に煮含めると弁当や一汁一菜のメインにもなります。時間がある日は冷ましてから温め直すと、味が一段と深くなります。