シフォンケーキ

材料

道具

• オーブン（炊飯器で代用可能だが、多くの場合、釜の材質の問題で失敗しやすい）
• ハンドミキサー（電動がベスト。手動は労力がかかり、失敗する確率もある）または箸（非常に非推奨）
• アルミニウム陽極型（絶対に離型型を選ばないこと。一般的なサイズは6寸または8寸）
• ゴムベラ（ケーキ生地を混ぜるのに使用）

材料

• 卵
• グラニュー糖
• 牛乳（または水）
• 食用油（またはバター。ただし加熱して柔らかくする必要がある）
• 薄力粉（恵宜推奨）
• [オプション] レモン汁または酢

手順

事前の分離作業

1. 冷蔵庫から新鮮な卵を取り出す
2. 2つの容器を用意し、水気を拭き取る。それぞれ卵白と卵黄を入れる
3. 卵白を入れる容器は、多少水滴があってもよいが、油分は絶対に避ける。卵黄を入れる容器は水滴も避ける
4. 卵を割り、手またはセパレーターを使って、卵白と卵黄を2つの容器に分ける。
5. 分離の際、卵黄は崩さないこと。卵白に卵黄が少しでも混ざってはいけない。混ざると泡立てに深刻な影響が出る。（白い系帯は卵白に入っても問題ない）
6. （注意：ハンドミキサーを使わない場合、卵白を入れる容器がそのまま泡立てる容器になる。溢れを防ぐため、卵白を全部入れても容器の1/8を超えないように）

卵黄液の攪拌（後卵法）

7. 新しい空のボウルを用意し、レシピの全量の食用油と全量の牛乳を加える
8. ハンドミキサーで手早く攪拌し、油と水が完全に融合して乳白色の懸濁液状態になるまで混ぜる（乳化完了）
9. レシピの全量の薄力粉をふるいにかけ、上記の乳化液に加える。ゴムベラで「Z字」を描くように混ぜ、明らかな粉っぽさがなくなるまで混ぜる（この時、生地は少し粗く見えるが正常）
10. 分離しておいた全量の卵黄をボウルに加え、引き続きゴムベラで「Z字」を描くように混ぜる
11. この時、生地は非常に滑らかになり、グルテンもできにくい。そのまま置いておく

メレンゲの泡立て

12. 残りの3/4のグラニュー糖を用意する。3等分し、それぞれが全体の1/4になるようにする
13. 卵白にレモン汁または酢を加える（オプション）
14. ハンドミキサー中速で、卵白を*大きな粗い泡の状態*まで泡立て、1回目のグラニュー糖を加える
15. ハンドミキサー高速で、卵白を*泡がやや細かい状態*まで泡立て、2回目のグラニュー糖を加える
16. ハンドミキサー高速で、卵白を「湿性発泡」の状態まで泡立て、3回目のグラニュー糖を加える
17. 視覚的特徴：ハンドミキサーを持ち上げると、メレンゲが長く下に曲がった角を引く（通称「大きな曲がり角」）。この状態はロールケーキに適している。
18. ハンドミキサー中低速で、卵白を「乾性発泡」の状態まで泡立てる
19. 視覚的特徴：ハンドミキサーを持ち上げると、メレンゲが短く直立したしっかりした角を示す（通称「小さな直立角」）。容器を逆さにしても、メレンゲはボウルの底にしっかり張り付き、全く落ちない。これがシフォンケーキに必要な標準状態。
20. この時点でメレンゲの泡立て具合は要件を満たしている
21. （メレンゲの状態判断については添付リンクの画像を参照。）
22. ハンドミキサーはできるだけ容器の底に近づけ、上だけ泡立って底が液体のままという状況を防ぐ）

混合攪拌

23. 卵黄液を簡単に数回攪拌する
24. ゴムベラで1/3のメレンゲを取り、卵黄生地に加える
25. 「翻拌」の手法を採用する。この手法は泡消しを防ぐため
26. 翻拌の手法は
27. まず右手でゴムベラを持ち、ボウルの中心から生地の底に差し込む
28. 8時の方向に刮り、ボウルの壁に当たったら、そのまま生地をすくい上げて空中に持ち上げ、再びボウルの中心に戻して生地をボウルに入れる
29. 左手でボウルを持ち、9時の方向から7時の方向に回す。ちょうど60度回転し、1サイクル完了
30. 速度は約1秒に2回
31. この方法は『小島先生のケーキ教室』から。わかりやすく言えば、炒め物のように混ぜる。
32. 1/3のメレンゲと卵黄液の混合物を、残りの2/3のメレンゲに加え、引き続き翻拌して均一に混ぜる
33. ケーキ生地を型に流し入れ、数回トントンと落として大きな気泡を抜く

焼成

34. 焼成総時間：6寸ケーキ30-35分、8寸ケーキ50分。ご自身のオーブンの特性に合わせて柔軟に調整し、通常は±5分以内。（最後の数分はオーブンの前で観察可）
35. 上火150℃、下火160℃で予熱し、約10分で設定温度に達する。
36. 予熱完了後、型をオーブンの下段に入れる
37. 変温焼成を選択し、2段階に分ける。
38. 第1段階のオーブン設定温度：上火150℃、下火160℃；
39. 焼成総時間の前3/5が第1段階の焼成
40. 第2段階の温度：上火160℃、下火170℃；
41. 焼成総時間の後2/5が第2段階の焼成。オーブンの温度を直接調整して切り替える。
42. 焼き上がったら、オーブンから出す
43. この操作は火傷の恐れがあるので、タオルを使って注意する

エアフライヤー特別操作ガイド（6寸の場合）

44. エアフライヤーは熱風循環が非常に強く、発熱管に非常に近いため、オーブンの温度をそのまま使うと上部が焦げて中が生焼けになる。以下の降温と覆いの手順を厳守すること：
45. 予熱：エアフライヤーを130°Cに設定し、5分予熱する
46. 投入と覆い：ケーキ生地を入れた型をフライヤーに入れる。すぐに型の上にアルミホイルを1枚かぶせる（光沢面を上に、マット面を食品に接触させる）。ホイルの端はしっかりと押さえ、熱風で吹き飛ばされないようにする
47. 第1段階の焼成：130°Cに設定し、35分焼成する
48. 第2段階の着色：フライヤーを開け、アルミホイルを外す。温度を150°Cに上げ、さらに10–15分焼成する
49. 焼き上がりの判断：ケーキの上部が膨らみ、きつね色に着色したら取り出す。中心に爪楊枝を刺し、抜いた後に湿った生地が付いてこなければ焼き上がり
50. 取り出した後の熱気抜きと逆さにしての型外しは、オーブン版と全く同じ

冷却と型外し

51. （オプション）型を高いところから落とし、熱気を抜く
52. 型を逆さにして10分間置き、ケーキを冷却する
53. 冷えていないケーキをすぐに型から外すとケーキを傷める
54. この操作は火傷の恐れがあるので、タオルを使って注意する
55. 型から外し、食べる