基本のミルクパン

材料

必要な材料

• 強力粉または中力粉 *（できるだけ強力粉を使用し、薄力粉は避けてください。特に指定のない「万能粉」は中力粉です）*
• 卵 *（大きさや重さは特に問いません）*
• 砂糖 *（シロップがあればベストです）*
• ドライイースト
• 塩
• 牛乳または生クリームまたは練乳または粉ミルク *（粉ミルクが最もおすすめで、ミルク感が豊かになりますが、成人用や乳児用などの複合粉ミルクは使用しないでください。化学的性質が不安定なためです。また、2種類の乳製品を混合して使用しても構いません。余分な糖分を含む原料はできるだけ避けてください。実際の糖質量がこのレシピの推奨量を超えてしまうためです）*
• バターまたはコーン油 *（選んだ乳製品の脂肪分が非常に高い場合は省略可能です。バターはできるだけ動物性無塩バターを選んでください。大豆油は豆臭さがあるため、できるだけ使用しないでください。）*
• グルテン粉（任意）
• バニラエッセンス（任意）

必要な道具

• オーブン *（温度調節機能のないオーブンは使用しないでください）*
• 計量カップ
• 布
• 麺棒
• クッキングシートまたは型

任意の材料・道具およびその紹介

• ベーキングは独立した料理分野であり、日常の調理道具とは大きく異なります。以下に一般的な道具を紹介します。
• ①計量カップ：材料を量る。計量カップは通常 cup を単位とします。量る際は揺らさないでください。材料が少なくなるのを防ぎます。
• ②ゴムベラ：別名シリコンヘラ。混ぜたり、容器の縁についた生地をかき集めたりするのに使います。
• ③布：生地の表面を覆い、製作中に水分が失われすぎるのを防ぎます。製作中は実際の状況に応じて湿った布か乾いた布を選んでください。蒸し器の敷布（使い捨てではないもの）がおすすめです。ラップでも代用できます。
• ④オーブン：食材を焼く。オーブンには小型の経済型と大型のプロ用があります。経済型は密閉性が低いため、加熱が不均一になることがあります。その場合は温度を下げて焼き時間を延ばしてください。オーブンは必ず予熱が必要です。後の章で詳しく説明します。
• ⑤スケッパー：台の上の粉を刮ぎ取ったり、生地を適当な大きさに切ったりします。清潔な包丁で代用しても構いません。
• ⑥麺棒：生地を押し伸ばします。
• ⑦スプレーボトル：生地や容器の表面に水や油を均一に吹き付けます。クリスピーな皮を作ったり、くっつき防止に使います。
• ⑧ふるい：粉を均一に広げたり、粉の塊や不純物を濾したりします。
• ⑨台またはシリコンマット：その上で生地をこね、生地や周囲を汚さないようにします。
• ⑩刷毛：生地に卵液を塗り、成品をより艶やかに、美しく、光沢のあるものにします。
• 11. クッキングシート：焼く際に他の物とくっつかず、焼き上がりが型から外しやすくなります。クッキングシートは耐熱性があり、安全上の問題はありません。一部のクッキングシートは表裏が区別されているので、使用時に注意してください。
• 12. 型：パンを焼く際の成形を助けます。パン焼き用の型には特に要求はありませんが、ケーキ焼き用の型は必ず陽極酸化アルミニウム製で、ケーキが上昇しやすいように油性の離型剤を噴霧するのが最適です。
• グルテン粉：これは小麦から抽出されたタンパク質で、水を吸収すると網目状の構造を形成します。日常で広く使われ、麺筋などに利用されます。
• バニラエッセンス：バニラから高度に精製された天然食用香料です。バニラ味の食品を作る際によく使われるほか、卵の生臭さなどの異臭を中和するのにも使われます。

手順

酵頭の製作

1. 酵頭は予備発酵の産物です。予備発酵により成功率が上がるだけでなく、より長い発酵時間がパンの風味を良くします。条件が許せば、酵頭は最良の風味を得るために4日間発酵させるべきです。しかし初心者にとっては、30分間発酵させた酵頭でも十分に見事な成品が得られます。次に酵頭を作ります。
2. まず、イーストと *30℃の温水* をゴムベラや調理器具で均一に混ぜ、5分間静置します。その後、粉と混ぜ、均一に撹拌します。この時の酵頭は非常に粘稠なペースト状であるべきです。
3. 布でペーストを覆い、暖かい場所に置いて発酵させます。時間は45～60分です。
4. 最終的なペーストは表面に多くの気泡があり、体積が明らかに増えているはずです。

発酵に失敗した？ここを見て

5. 1. イーストが期限切れでないことを確認する
6. 2. 水温が適切であることを確認する
7. 3. 発酵時間を延ばす。冷蔵庫で一晩置いてもよい
8. 4. 温度が足りない可能性がある。その場合はオーブンを60℃に予熱し、加熱を止めてからオーブン内に入れて発酵させる
9. 5. 同量のイーストを追加して均一に混ぜ、再度発酵させ、発酵時間を延ばす
10. 6. 砂糖3gを加えて再度発酵させてみる
11. 「永久的な」酵頭の作り方？
12. 酵頭があれば、いつでもパンを焼くのは夢ではありません！「永久的な」酵頭は以下の方法で作れます：
13. 1. 上記の方法で酵頭を作った後、涼しい場所（冷蔵庫でも！）に置き、1～3日ごとに薄く粉を振りかける（ペーストが見えなくなる程度の厚さでよい！）。再度混ぜ、布をかけて発酵を続ける。発酵が速すぎて体積が大きくなりすぎたら、一部を捨ててもよい。
14. 2. パンを作り始める時は、発酵前の体積の酵頭を残して発酵を続け、残りをパンの製作に使う。
15. 3. 長い時間が経つと、酵頭は独特の香りを生み出します。この香りはパンにとって最高の「原料」です！

生地の製作

16. 酵頭があれば、半分成功したも同然です！
17. 1. 残りの材料すべてと酵頭をゴムベラで混ぜ、撹拌します。撹拌時は必ず壁をこそげ取り、十分に混ぜ合わせます。生地が形成され、粉っぽさがなくなったら、清潔で乾いた片手で生地を押さえ、もう片方の手で容器を支え、大きな一塊の生地にします。その後、台またはシリコンマットの上に出して作業します。
18. この時点で生地はすでに成形され、比較的柔らかい状態です。もし成形できず、非常に粘着質なら、粉が少ないので、¼ cupの粉を加えて再度十分に撹拌し、成形するまで続けます。もし生地が成形されているか、粉っぽさが多く残っているなら、こね時間が足りません。この場合はこね時間を増やします。
19. 生地を押す時は、拳で生地を押し広げ、二つ折りにして再度押し広げます。これを繰り返し、容器の壁についた粉をすべて生地にこね込みます。
20. 2. 手のひらの下部で生地を押し広げ、二つ折りにして再度押し広げます。表面に粉の塊がなくなるまで続けます。この時の生地はまだそれほど滑らかではありません。
21. この過程で台を使用すると、多少くっつくことがあります。その場合はスケッパーや包丁でこそげ落とします。
22. もし生地が成形されたが比較的硬いなら、水分が少なすぎます。この場合は湿った手またはスプレーボトルで表面に均一に水を吹きかけ、湿った布をかけて20分間静置発酵させます。これを繰り返します。
23. 3. スプレーボトルで、現在の生地の少なくとも3倍の大きさの容器の内側に植物油を吹き付けます（手で均一に塗ってもよい）。生地を入れ、布をかけて1時間発酵させます。
24. 発酵に問題が発生した場合は、酵頭の製作の下にある発酵失敗の解決方法を参照してください。
25. 発酵後の生地の表面は粘着性があるはずです。もしなければ、湿った手またはスプレーボトルで表面に均一に水を吹きかけ、再度20分間発酵させます。
26. 4. この時点で生地は元の2倍の大きさになっているはずです。台またはシリコンマットに薄く粉を振るいます（台やシリコンマットが見える程度の厚さでよい）。生地を取り出し、手で押しつぶしてガス抜きします。
27. 5. その後、麺棒で1cmの厚さに伸ばします。隙間なくしっかりと端から巻いていきます。
28. 6. 次に90°回転させ、ステップ4とステップ5を繰り返します。
29. 7. パンを成形し、クッキングシートを敷いた天板または油脂を塗った型に入れます。接合部分は下向きにしてください。
30. 天板にスプレーで均一に油を吹き付けるか、バターを薄く塗ってからクッキングシートを敷くと、シートがずれません。
31. 8. 天板または型の中で30～45分間発酵させます。
32. 発酵に問題が発生した場合は、酵頭の製作の下にある発酵失敗の解決方法を参照してください。
33. 9. その間にオーブンを予熱します。
34. オーブンの予熱：オーブンを最高温度に設定し、少なくとも20分間空焼きします。
35. 10. パンの上にハサミや包丁で数本の切り込みを入れ、模様を作ります。
36. 11. 刷毛で卵液を塗ります。（任意）
37. 11. オーブンに入れ、上下火180℃で30分焼き、その後165℃に下げてさらに10分焼きます。
38. オーブンによって温度が異なります。焼成中にパンを観察し、30分後に明らかな変色がなければ温度が低すぎます。この場合は5～10℃上げるか、5～10分延長します。
39. 焼成終了後、パンを味見し、表面が苦い場合（注意：苦くなければ焼きすぎではありません）、温度が高すぎます。5～10℃下げるか、焼成時間を5～10分短縮してみてください。
40. 外側がすでにカラメル色だが中がまだ焼けていない場合、5～15℃下げ、焼成時間を10～20分延長します。
41. パンの表面が非常に硬いか、ひび割れがひどい場合、アルミホイルでパンを覆い、最後の10分でアルミホイルを外すか、別の天板を逆さまにして最上部に置き、最後の10分でアルミホイルや天板を外します。
42. 12. 冷めたら食品袋に入れ、1週間保存できます。冷凍で1ヶ月保存できます。
43. 食品袋に入れて密閉し一晩置くと、パンは内部と表面がさらに柔らかくなります。そのため、最高の味わいのタイミングは翌朝です。